Essa espuma é mais dos sólidos do leite, trazida para cima e espumosa pela evaporação da água. A Joy of Baking diz que é especificamente proteína de soro de leite.
Eu costumo descartá-lo, mas você pode comê-lo. Algumas pessoas gostam de torradas ou outros lugares onde você pode usar manteiga ou uma leve pitada de queijo.