É seguro cortar o alho na noite anterior. Vai mudar de cor ligeiramente devido à oxidação, provavelmente não é suficiente para afetar a aparência do prato. Ele vai perder o sabor durante a noite, então eu não iria cortá-lo até que eu esteja pronto para usá-lo.
Geralmente a grande dor com o alho não é o corte, mas o peeling, você pode descascar na noite anterior e depois cortá-lo antes de usar sem afetar a cor ou o sabor. É assim que eu vou.