Acho que o termo que você está procurando é o corte de acordeão. É a técnica que você descreve, fazendo fatias não completamente, deixando uma extremidade ou lado intacto.
É mais amplamente conhecido para a preparação de batatas hasselback, mas também pode ser usado para carne e outros itens. Por favor, veja fotos abaixo de batatas e carnes assadas.
Outras vezes, usei este corte quando cortamos aipo e outros legumes e, bastante semelhante ao seu uso, ao usar um bloco de carne salgada para temperar vegetais.