Temperando chocolate não temperado

O chocolate está garantindo que o chocolate derretido tenha um brilho agradável e há alguns métodos para fazer isso:

• adicione grãos de chocolate não derretido e mexa (que é o método de semeadura que você está se referindo)
• deixe esfriar enquanto está mexendo (que é o método mais trabalhoso, mas o mais fácil de fazer se você nunca fez isso antes)
  que responde a todas as suas perguntas como agora você sabe o que é temperamento, como sair da situação do ovo e da galinha, como o primeiro chocolate foi temperado etc ... : -)

Como a maioria das receitas de chocolate é feita por Chocolatiers profissionais, eles não têm tempo para executar o velho método da vovó, então eles tendem a usar o método de semeadura ...

É assim que o chocolate temperado deve ficar:

P.S. Se esta é a primeira vez que você está fazendo seus próprios chocolates, abandone este passo: é apenas a aparência que mudará, pois parecerá muito profissional. (Eu nunca tempero meu chocolate como eu só me preocupo com o gosto e sem temperamento eles vão parecer que eles são "caseiros") ; -)
P.P.S. Nunca há qualquer situação de ovo e galinha: se você pensa em alguma dessas situações até o fim, perceberá que o ovo nasceu primeiro porque os dinossauros botaram ovos muito antes de haver galinhas! : -)

Eu sei que já existe uma resposta aceita aqui, mas eu pensei que iria preencher alguns detalhes mais precisos (embora eles possam não ser super-úteis para o casual, fabricante de chocolate em casa). Quando os chocolatiers precisam temperar o chocolate e não têm nenhum chocolate temperado, a técnica que usam é um pouco mais especializada do que mexer enquanto esfria. Especificamente, eles usam uma técnica chamada "tabling", que é o método mais tradicional de temperar. Tabling é na verdade um método bastante rápido, mas requer algum equipamento especializado e habilidade, e só funciona bem para certos lotes de chocolate de tamanho médio.

Temperar é tudo sobre temperatura, agitação e tempo. O processo geral é: 1. derreter todos os cristais, 2. enquanto agita, resfriar o chocolate, 3. re-aquecer o chocolate para derreter os cristais instáveis, 4. manter o chocolate na temperatura certa durante o uso. É a agitação em uma determinada temperatura que cria o tipo correto de cristais para semear o chocolate.

Com os métodos de semeadura e de fusão incompleta, a segunda etapa é basicamente realizada pela mistura de chocolate temperado e não derretido.

Com a mesa, despeje metade do chocolate derretido sobre uma placa de mármore e, em seguida, agite-a continuamente com um raspador de bancada e uma faca de paladar (ou ferramentas similares). O mármore vai esfriar o chocolate mais rapidamente, e a agitação fará com que os cristais se formem. Quando o chocolate tabelado engrossar, ele é devolvido à tigela, onde o chocolate quente e não revelado derreterá qualquer um dos cristais incorretos, e os cristais restantes restantes servirão como cristais de semente para temperar todo o lote de chocolate.

Este não é sempre um método muito prático para o fabricante casual de chocolate, pois requer uma laje de mármore muito limpa, alguma habilidade que você só pode ganhar com a prática, e a disposição de obter chocolate em toda a sua cozinha. / p>

Embora eu não concorde que a única coisa que você possa ter é um look melhor, eu concordo que se você é um iniciante e está fazendo chocolates para si mesmo (ou família e amigos), não há problema em pular o temperamento. degrau. Seus chocolates podem parecer um pouco funky, ou podem não se manter bem em estar em quartos muito quentes, mas a apresentação de chocolate não temperado provavelmente não vale a pena para pequenos lotes de guloseimas caseiras.