Não há diferença fundamental entre eles em tal contexto. Se você não chegar aos extremos como deflexão de 90 ° (e geralmente permanecer na faixa linear), você pode mentalmente substituir um elevador por um estabilizador em um ângulo equivalente diferente. Todas as superfícies móveis são normalmente uma solução de design quando a eficiência adicional é necessária por qualquer motivo.
Existem efeitos mais sutis, especialmente no supersônico, mas não alteram o quadro geral para aeronaves "normais". Você sempre pode encontrar casos de fronteira quando, por exemplo, o elevador irá parar, mas um estabilizador equivalente ainda não estará, mas geralmente estará além do envelope operacional.
A estabilidade é principalmente determinada por derivativos , ou seja, a forma como os momentos mudam com a mudança de ângulos (de ataque, neste caso). Ângulos absolutos (cauda vs asa) são menos importantes e são geralmente a consequência dos derivados desejados.