Eu fiz uma tortilla espanhola no fim de semana e me lembrei que eu não recebo a textura de ovo certa que eu uso depois de cozinhar isso. Os resultados são saborosos, mas a tortilla é "esponjosa". De um restaurante eu espero 'fofo', onde o ovo tem uma textura suave como uma omelete.
A receita (um Jamie Oliver) é: frite a cebola e a batata em cubos em uma panela grande em fogo médio, quando dourar, adicione algumas especiarias e fenda em 8 ovos. Quando os lados da tortilla começarem a sair, ponha-os sob uma grelha quente até que esteja pronta.
O que ajudará a obter a textura que eu estou procurando?
Se você quiser fofo, precisará de ar. A maneira mais fácil de conseguir isso é quebrar os ovos em uma tigela, chicotá-los (com um batedor ou garfo) por alguns minutos. Se você tem uma substância homogênea, adicione-as às cebolas e batatas em sua panela.
Parece que você está cozinhando demais, então está secando. Os ovos devem sempre errar do lado do undercooking para obter melhores resultados (com as precauções usuais relativas a intoxicação alimentar para grupos vulneráveis).
Tortilla espanhola, como aprendi com minha ex-mãe na lei da Espanha: azeite quente na panela, cubed batata e cebola picada, sal e pimenta, cubra e cozinhe em fogo médio até ficar macio mexendo ocasionalmente. Bata até 8-10 ovos suaves com uma pitada de leite e despeje em movimento circular do meio para a borda da panela. À medida que as bordas cozinham, com espátula, levante as bordas em todas as quatro direções e, enquanto inclina a frigideira, deixe a mistura de ovos penetrar sob as bordas cozidas. Continue até que a parte superior fique com pouco ovo cru e mexa a panela um pouco para evitar a aderência e permita que o ovo "novo" seja redistribuído sob o ovo cozido. Pressione suavemente o centro e as bolhas à medida que aparecem. Com um prato grande invertido sobre a panela, vire a tortilla com cuidado e depois deslize de volta para a panela para terminar de cozinhar. Sirva com pão crocante.
Jamie Oliver disse que os ovos mais velhos produzem as melhores claras sem ter que usar creme de tártaro. Ele está certo como eu fiz isso com merengues, então eu não acho que a idade do ovo faz a diferença. Se qualquer coisa, ter seus ovos perto da temperatura ambiente pode ajudar.
A receita mais usada aqui é fritar as batatas e a cebola, com um pouco de sal, em fogo médio (você não quer que elas sejam crocantes, você as quer macias), e em uma tigela bata bem os ovos. Neste ponto, você pode adicionar um pouco de leite aos ovos (textura mais macia) ou, alternativamente, um pouco de cerveja (acho que esta é a melhor opção).
Em seguida, adicione as batatas e a cebola na tigela para misturar tudo bem, adicione um pouco mais de sal, se necessário, e então volte para a panela, desta vez com pouco óleo, o mínimo necessário para garantir mix não cola. Use fogo médio-baixo. Depois de alguns minutos, quando ele não grudar nas laterais da panela, vire-a com a ajuda de um prato ou uma tábua de cortar, depois cozinhe do outro lado e pronto;).
Como a maneira de lançá-lo com um prato e dar a forma adequada é um pouco complicada, talvez este vídeo ajude:
Está em espanhol, mas a técnica de "flipping-shapping" pode ser vista a partir de 2:35.
Espero que ajude:)
Coloque uma tampa sobre ele!
Adicione ovos batidos e coloque uma tampa na panela. Não precisa ser um ajuste perfeito, mas você precisa de vapor quente para se acumular acima dos ovos
Eu costumo achar que você pode cozinhar mais quente e mais rápido com a tampa, mas isso tende a variar no tipo de panela e como até mesmo a fonte de calor é
Quando terminar, coloque sob a grelha de acordo com a receita
Tags eggs