Como outros já disseram, os joysticks são usados. Mas há uma diferença fundamental com os controles RC.
Nós, humanos, fazemos um trabalho muito melhor de controle dinâmico ao controlar a força do que a posição / deslocamento. É uma discussão muito longa porque, mas a principal razão é que temos sensores de feedback de força especiais em nossos músculos. (Sim, é um equívoco comum que temos apenas cinco sentidos).
Por esta razão, os aviões são geralmente controlados pela força. Mesmo aqueles que possuem ligações mecânicas e desviam os controles proporcionalmente para posição ; mesmo aqueles FBW que medem a posição dos controles (o primeiro tipo que Peter Kämpf mencionou) - eles ainda, no final, são controlados pela força humana. É por isso que a carga correta (primavera ou outra) é crucial: certo deslocamento requer certa força muscular, e essa força nós aplicamos e controlamos.O ideal é que você queira ajustar o carregamento de modo que uma determinada força produza um certo efeito final desejado. Digamos que cada puxada de 1 kg produza 0,1 g de aceleração normal. Isso acontece naturalmente com controles reversíveis clássicos: quando a velocidade do ar aumenta, a deflexão de controle necessária (para uma determinada aceleração) diminui significativamente. Mas a força necessária por unidade de deflexão aumenta na mesma quantidade. Assim, temos força constante por aceleração, apesar de termos um controle muito diferente. Esta diferença de viagem pode ser uma ordem de magnitude, mas não representa problema para o piloto, porque force é o mesmo. Na verdade, os pilotos usam isso como um feedback secundário sobre a velocidade no ar.
Os joysticks eletrônicos (FBW, fly-by-wire) podem exigir pouca ou nenhuma força, como os controles RC, mas isso nunca é feito. Um grande esforço é investido na produção de cargas otimizadas. Por um lado, um movimento acidental de um controle de luz pode destruir o avião. (Isso pode acontecer mesmo com aviões RC, que são relativamente mais strongs). Mas ainda mais importante, foi provado que o controle gradual de força precisa funciona melhor para nós que o controle de posição.
É por isso que algumas aeronaves (a partir do F-16) se afastaram do posicionamento e mediram a força diretamente no manche. No entanto, isso não parece natural para nós: esperamos algum movimento em resposta a uma força; então, uma pequena quantidade de movimento é geralmente permitida mesmo para controle de força pura.
A quantidade de viagens também é importante, mas isso é apenas um feedback secundário. Além disso, funciona melhor quando nós vemos o movimento, o que nem sempre acontece quando voamos.
Quando você pressiona o freio em seu carro, você também sente e coordena principalmente a força no pedal em vez de sua posição. Isso permite que você se adapte a carros diferentes rapidamente. Os carros de corrida têm muito pouco deslocamento por pedal. Mas se a força de frenagem necessária fosse muito leve, você não seria capaz de frear suavemente, não importando a viagem.
Agora os controles RC têm uma mola quase insignificante e são controlados pela posição. Normalmente, isso não dá precisão em qualquer lugar perto do que um avião real exigiria. Como Daniel observou em seu comentário, você não seria um passageiro feliz em tal avião. Isso é parcialmente mitigado usando uma referência de posição muito próxima (as mãos agarram os lados do controle) e usando nossos dedos mais sensíveis, mas ainda apenas parcialmente.