Como você pode saber se o chocolate já está temperado?
Eu tenho alguns pedaços de chocolate ao leite Bernard Callebaut.
Se tiver uma superfície brilhante / reflexiva e não derreter ou florescer (muito) à temperatura ambiente ou à temperatura da mão, ela já estará temperada. Praticamente todo chocolate embalado já está temperado.
O chocolate não temperado geralmente precisa ser refrigerado para armazenamento a longo prazo, portanto, se um pacote não especificar refrigeração (e eu nunca vi um que o faça), você pode supor que ele é temperado.
A maioria dos chocolates que você compra já são temperados (os que têm manteiga de cacau verdadeira), mas quando você derrete o chocolate para que você possa trabalhar com ele, você deve temperá-lo novamente.
Eu encontrei este ótimo artigo sobre allrecipe em relação a isso. Ele fornece informações passo a passo sobre como derreter e temperar o chocolate.