Você pode facilmente fazer isso. Retire os tijolos para um pouco abaixo das vigas do telhado.
NÃO retire a chaminé inteira porque as casas antigas costumam usar chaminé para suporte estrutural!
Eu fiz a mesma coisa na minha casa de 1900 - peguei tijolos para que eles ficassem 5-10 "abaixo das vigas, e emoldurados sobre o buraco. Se você se preocupar com a carga de neve, você pode reforçar as vigas que estão perto da chaminé.
Se você quiser liberar algum espaço no sótão, você pode tirar o resto dos tijolos apenas para que eles fiquem a poucos centímetros abaixo do sótão. Mas mais uma vez, os empurrões do sótão são mais provavelmente amarrados na chaminé, então se você for muito para baixo, o chão vai afundar.
Boa sorte!