Porquê esticar e dobrar vs amassar tradicionalmente a massa de pão?

O propósito de todas as técnicas de amassamento é o mesmo: como escreveu @rumtscho, para alongar e alinhar as cadeias de glúten.

O método tradicional de amassar é dobrar a massa de massa sobre si mesma, pressioná-la junto com a palma da mão, girar e repetir.

Com massas de hidratação muito altas, isso é impossível porque a massa irá aderir irremediavelmente às mãos. A técnica é, portanto, modificada para reduzir o contato das mãos com a massa, tanto quanto possível.

Um raspador de massa é usado para juntar e dobrar a massa que é colocada sobre si mesma ao invés de ser pressionada. O resultado é o mesmo que amassar normal, mas apenas as pontas dos dedos entram em contato com a massa. Depois de apenas alguns turnos, as folhas de glúten se alinharão e a massa ainda estará macia, mas muito menos pegajosa.

Por que parece mais eficaz eu posso apenas conjecturar. O glúten se forma na presença de água. Massas de hidratação mais altas permitem um desenvolvimento mais rápido do glúten. Não é que a dobragem seja mais eficaz, mas que amassar massas muito molhadas progride mais rapidamente.

Em primeiro lugar, um knead tradicional é o stretch-and-fold. Eu não sei o que você aprendeu, mas a técnica que minha avó me ensinou é:

• forme uma bola antes de começar
• apoiar o canto SW da bola com a bola da sua mão esquerda
• com a mão direita, pegue o canto NE da bola
• puxe o canto NE da bola com os dedos, esticando a massa
• dobre o canto alongado no topo do canto SW
• com a bola da mão direita, pressione o canto dobrado para baixo e um pouco para o NE, enquanto combina a imprensa com a outra mão abaixo
• gire toda a bola 15 ° no sentido anti-horário
• repita a partir do segundo passo.

Enquanto isso usa menos força do que o vídeo que você vinculou e faz dobras menores, ele ainda está sendo dobrado.

Em segundo lugar, você perguntou por que . Sendo esta massa, é tudo sobre glúten.

O que você quer alcançar é desdobrar as proteínas que formam o glúten e orientá-las na mesma direção, tornando-as paralelas umas às outras e criando muitos elos de ponta a ponta (em oposição às ligações cruzadas). O bom efeito colateral é que você areja a massa, prendendo bolhas de ar em miniatura nela. Isso resulta em uma migalha fina e uniforme.

Há uma bela ilustração disso em On Food and Cooking. Um olhar para isso, e você sabe por que você deve esticar e dobrar.

Alongar e dobrar geralmente funciona melhor com menos esforço porque é feito periodicamente (como na receita vinculada à pergunta, em que você faz um alongamento e dobra a cada 45 minutos em algumas horas).

As moléculas que compõem os filamentos de glúten levam um certo período de tempo para se alinharem. Esperando o glúten formar boas redes de fios, você pode esticá-los em sua maior extensão, o que aumentará a força da massa. Ao esperar por um período de tempo novamente, você permite que mais ligações se formem, as quais você estica e estende para aumentar a força.

Alongamentos periódicos agem como versões repetidas dessa estratégia de autolise. Na maioria das receitas de pão, você geralmente pode evitar amassar completamente - basta misturar até que todos os ingredientes estejam distribuídos uniformemente e não haja farinha seca. Então, faça apenas 2-4 alongamentos e dobras espalhados durante o primeiro aumento. O número requerido dependerá do tipo de massa.

Alongamento e dobras, na verdade, são uma ótima maneira de monitorar sua massa durante o primeiro aumento também. Você pode verificar periodicamente a textura e certificar-se de que ela esteja realmente desenvolvendo elasticidade suficiente - se não, adicione outro alongamento e dobra em algum momento. Se a massa estiver ficando muito strong (às vezes, se a rede de glúten ficar muito apertada, ela pode realmente reter a prova final e a mola do forno), faça menos.

A estratégia "alongar e depois esperar" também é semelhante ao "descanso de banco", muitas vezes feito antes da modelagem final. Mais uma vez, muitas receitas recomendam fazer alguns alongamentos e manobras pré-formadas após a primeira subida, depois deixar a sua massa descansar por 10 a 20 minutos antes de fazer a modelagem final. Essencialmente, você está fazendo um alongamento e desdobramento do glúten, depois deixando-o "relaxar" e depois esticando-o novamente, uma vez que ainda mais conexões se formaram. Se você não está fazendo isso antes da modelagem final, provavelmente não está tendo o maior aumento possível. Fazê-lo periodicamente ao longo do primeiro aumento irá adicionar uma enorme quantidade de força extra para a massa - geralmente muito mais do que você ganharia mesmo com um knead inicial extenso.

Uma outra nota técnica: o amassamento inicial (e particularmente a mistura mecânica) introduz oxigênio na massa, o que contribuirá realmente para a destruição de alguns componentes do sabor no pão final. É um efeito relativamente pequeno, mas substituir as manobras de alongamento e dobra, em vez de uma longa amassadeira, introduzirá inicialmente menos oxigênio na massa, o que pode melhorar ligeiramente o sabor do pão final.

Como outras respostas já mencionaram, com massas de alta hidratação realmente pegajosas, o alongamento e a dobra muitas vezes são a única maneira de "amassar" a massa. Mas não há realmente nenhuma razão para não fazer alongamentos e dobras com a maioria das massas de pão durante a primeira subida. Costumo fazer isso em vez de amassar muito no início (o que, francamente, não é muito eficiente), especialmente com massas pesadas e duras, como pães integrais ou multigrain.

Um aspecto que não foi mencionado nas outras respostas é que o amassamento tradicional seria bastante contraproducente quando se trabalha com farinha de trigo integral que contém flocos de farelo. Nesse caso, o amassamento dificultaria o desenvolvimento de cordas de glúten, como:

The bran flakes and germ in whole wheat flour act like tiny little razor blades that shred these strands, inhibiting gluten development. The more whole wheat flour you use the more bran and germ there is in the dough and the more the gluten gets shredded.

link

A diferença entre misturar em misturador em espiral e S & F não é que a massa esteja molhada e que não pode ser misturada. Existe uma técnica chamada hidratação dupla na qual você primeiro usa 50-60% da quantidade total de líquido e então adiciona a quantidade restante de água quando o glúten é desenvolvido. Agora, se estamos falando de ajuda na cozinha e outras coisas, esse é um jogo diferente. Auxiliar de cozinha é uma droga na mistura de massa de pão. Então eu iria com a mistura de mão de qualquer maneira. Em mixers profissionais temos 2 configurações, Rápido e Lento, Você geralmente mistura 5 min em slow e 3-4 min em fast e você faz series de folds depois disso,

Os padeiros artesanais apenas se misturam à 1ª velocidade por aproximadamente 15 minutos para imitar a mistura manual.

A verdadeira razão é que quanto mais rápido você mistura, mais oxidada sua massa fica e mais sabor você perde.

E a razão pela qual tartine como livros falam sobre S & F é porque eles sabem que a maioria das pessoas não tem misturadores e os que têm um mixer têm mixer de cozinha tipo de ajuda. E é uma dor desenvolver massa úmida nesses caras mesmo com o método de dupla hidratação.

Todas essas informações são para pães regulares 80ish. Esta informação não é válida se falamos de massas ricas como brioche ou panetone, já que ninguém se preocupa com a oxidação de pães ricos.