Posso pensar em algumas razões:
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Verificando a identidade dos usuários de Wi-Fi, no caso de uma intimação judicial solicitando informações sobre um determinado usuário. Não é um método à prova de bala (muitos países oferecem simcards anônimos), mas provavelmente é bom o suficiente na maioria dos casos. Alguns países também podem proibir a Wi-Fi totalmente anônima (como a Alemanha ou a Turquia).
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Certificando-se de que eles podem cortar usuários que usam muito tráfego ou tempo (algumas conexões gratuitas são limitadas a 15/30/60 minutos). Torna-se mais difícil reconectar-se uma vez banido, pois a alteração do endereço MAC não é suficiente.
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Negando acesso a usuários de longo prazo. Muitas vezes, é possível que os residentes locais se conectem aos principais hubs de Wi-Fi por perto.
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Manter estatísticas precisas sobre o número de usuários / país de origem / etc.
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Mostrando anúncios direcionados com base no seu número de telefone.
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Ter um banco de dados de números de telefone para futuros anúncios de texto / chamadas de vendas / etc. É provavelmente escondido em algum lugar nos longos "Termos e Condições" que ninguém lê.