Doce, semisweet, etc. são termos americanos para os diferentes "graus" de chocolate e são determinados pela quantidade de massa de cacau no chocolate. Em muitos outros países, termos referentes à "escuridão" são usados.
Mas não vá em frente e use apenas qualquer chocolate rotulado como "escuro", porque existem grandes diferenças entre as marcas. Eu vi 40% de chocolate comercializado como chocolate "muito escuro" ou "amargo". Você deve olhar para os ingredientes. Eles listam a quantidade de massa de cacau (= a soma de sólidos de cacau + manteiga de cacau).
Chocolate branco é sempre claramente identificado como tal e raramente tem uma percentagem listada para a massa de cacau. Tudo bem, porque você pode facilmente distinguir isso.
O chocolate de leite tem cerca de 30% de massa de cacau e contém leite para além dos outros ingredientes.
O chocolate meio amargo tem pelo menos 35% de cacau, mas pode variar entre 40% e 65%, dependendo da disponibilidade e sabor. Aqui você entra no território do "verdadeiro chocolate". Os únicos ingredientes devem ser o cacau (podem ser listados como manteiga de cacau, sólidos de cacau, massa de cacau, licor de cacau ou partículas de cacau), açúcar e talvez um pouco de baunilha. Diferentes formas de açúcar são OK, por exemplo, chocolates orgânicos costumam usar açúcar de cana bruto. Fique longe de qualquer coisa com gordura vegetal, emuladores e / ou números E listados na embalagem. Se você tiver a opção, prefira chocolates com maior teor de manteiga de cacau para sólidos de cacau (mas essa informação raramente está disponível).
Chocolate amargo está em algum lugar na faixa de 70% a 99%. Tem os mesmos ingredientes que semisweet, apenas em diferentes proporções.
Chocolate não açucarado ou assando é essencialmente 100% de massa de cacau, e pode ou não ser processado ou conched com a mesma textura suave como chocolates destinados a comer ou fazer doces , dependendo do fabricante.
Esteja ciente de que os limites são um pouco arbitrários - alguns autores contam um chocolate de 72% para os semisweets, não para os bitters. Mas eu encontrei esses intervalos para funcionar bem. Normalmente, você tem alguma margem de manobra, porque a textura de qualquer coisa que você assar (e até mesmo dos itens de chocolate condicional) não muda muito com dez por cento de diferença na quantidade de cacau, há fatores que trazem um erro maior de qualquer maneira.
Para avisá-lo, quase nenhuma das marcas populares de chocolate para comer é boa para o cozimento sério, incluindo as que você vinculou. Cadbury, Milka, Hershey's e assim por diante não são boas. Além disso, o que você vê no corredor de panificação vendido sob o nome "baking chocolate" ou "bloquear chocolate" provavelmente não é bom também. Pelo menos aqui na Alemanha, é feito principalmente de gordura vegetal endurecida misturada com alguns sólidos de cacau. O chocolate puro é muito caro para ganhar popularidade. O mais barato por aqui é Lindt Excelsior ( não a linha Lindor que tem gordura vegetal) por cerca de 2 Euros por 100 g. Se você está no supermercado, deve procurar nas listas de ingredientes das marcas "premium" para ver se uma delas é boa o suficiente. Senão, você pode tentar encontrar um bom chocolate online. Algumas lojas até mesmo vendem chocolate verdadeiro conditor (Varhlona, Callebaut) em quantidades domésticas, mas isso ainda é muito raro.