Você pode cozinhar completamente na noite anterior. A carne de porco puxada vai reaquecer bem.
Como alternativa, você pode cozinhá-lo completamente naquela manhã e segurá-lo por mais ou menos uma hora antes de seus convidados chegarem. Deve assar ou assar em não mais de 3-4 horas, no máximo, o que deve permitir que você cozinhe no mesmo dia. Você pode segurá-lo por um tempo para o serviço, se você não quer estar puxando na frente de seus convidados (eu faria, é divertido). Ele deve ter massa suficiente para que, em um recipiente coberto, talvez com uma toalha sobre um cobertor, ele não se resfrie demais.
Os fornos domésticos não mantêm as temperaturas terrivelmente precisas, especialmente no limite inferior de suas faixas, então eu não tentaria algum tipo de cozimento durante a noite.