Algumas receitas pedem que a cerveja seja adicionada, mas por quê?

A cerveja, como o vinho ou o café, é frequentemente usada quando é necessária uma redução durante um longo período de cozimento, mas a água seria sub-ótima. Eu faço muito chili. A água não é seu amigo lá, especialmente se você incorporar muitos elementos que têm água neles para começar (tomates undried / roasted em particular). A cerveja não adiciona a acidez que o café faz, mas é ótimo para adicionar açúcares e os sabores maltados. Os açúcares não são precisamente "mais doces", mas adicionam profundidade de sabor.

Eu estaria interessado no efeito da carbonatação no processo de cozimento, no entanto, como a carbonatação é supostamente perdida mais rápido em temperaturas mais altas, eu imagino que seja menos do que o esperado.

A cerveja pode ser usada para descongelar e assim por diante; seu álcool mais baixo torna-o muito menos reativo (do que marsala ou licor) e os açúcares o tornam mais provável de esmaltar. Ainda dá algum sabor dependendo do contexto.

O tipo de cerveja que você deve usar depende muito de você. Eles diferem muito em sabor e composição. Para algumas sugestões sobre emparelhamentos, verifique esta questão. Outra consideração é examinar o Cicerones; é uma certificação que as pessoas obtêm onde (mais para operações em larga escala do que restaurantes ou uso pessoal), além do conhecimento de processamento e fabricação, são sommeliers de cerveja. .

Uma consideração adicional é quanto tempo a cerveja estará sendo consumida. Quanto mais longo for o cozimento, mais os sabores serão menos distintos. No entanto, existem sabores que são freqüentemente encontrados apenas em cerveja; o lúpulo, o malte torrado e (os efeitos da fermentação aberta com) o fermento selvagem podem fazer coisas incríveis em um prato. Criar uma redução lateral minimiza o cozimento e preserva os sabores.

Quando uma receita inclui vinho como ingrediente, muitas vezes também é especificado apenas se o vinho deve ser vermelho ou branco, ou ocasionalmente de qual região o vinho deve ser, mas raramente um vinho específico de uma vinícola em particular. Isso permite tanta variação de sabor quanto dizer "adicione cerveja".

Por outro lado, tenho visto algumas receitas belgas que especificam um Kriek ou Trapista em particular. Então eu acho que o sabor é definitivamente um componente importante.

Quanto às propriedades químicas: as mais óbvias vêm do álcool e do ácido, que @ mfg fala sobre esta resposta . A carbonatação é relevante principalmente para o cozimento, eu acho, mas deixarei que outra pessoa responda, já que não tenho certeza.

A cerveja, historicamente, não recebe o mesmo tipo de atenção que o vinho. Isso está mudando lentamente, mas eu não acho que a cerveja será tratada da mesma forma por pelo menos mais alguns séculos. Assim, muitas pessoas tendem a pensar que, em geral, toda a cerveja é intercambiável (particularmente na América do Norte, onde "cerveja" geralmente significa "líquido amarelo pálido sem sabor"), portanto, a falta de especificação quando se trata de (a maioria) receitas.

Tenha em mente, claro, que você precisa ser cuidadoso com a redução, já que (a maioria) cervejas se tornarão intensamente amargas quando reduzidas demais. E de um modo geral seguem as mesmas regras com cerveja como com vinho: mais escuro para sabores mais intensos / robustos, mais leves para sabores mais delicados.

Nem me fale sobre a horrenda aparição que é "cerveja pode frango". Se eu quisesse o gosto de tinta quente e alumínio, eu iria lamber o lado de uma casa no verão.

Muitas das receitas que vi usando cerveja dependem de propriedades de levedura (levedura), especialmente no caso do pão de cerveja que é feito sem fermento ou fermento / bicarbonato de sódio. Eu suspeito que você poderia usar cerveja sem álcool na panificação, embora Erik P. faça o ponto válido de que o álcool pode ter um efeito sobre o resultado do produto (por causa do tempo / temperatura de evaporação, etc.). Ao procurar por substituições, você precisa considerar por que está substituindo. Se você quiser evitar o álcool, mas ainda quer manter o sabor, você pode tentar uma cerveja sem álcool. Se você está bem com o álcool, mas não com o sabor, eu gostaria de ir para uma "cerveja doméstica aguada, terrível, barata" ou procurar uma receita sem cerveja. Com o primeiro, as probabilidades são de que você não o provará de qualquer maneira (não que queira), mas terá a reação química que, com razão, suspeita estar em jogo. Muitos sites recomendaram ales pálidas e brown ales para cozinhar.

De link (não consegui obter o blockquote para trabalhar com as balas ):

• A cerveja é amarga por natureza. Vêm do lúpulo. Malte adiciona um doce sabor que neutraliza e harmoniza com o amargor. Da mesma forma, os alimentos doces lucram com o casamento com o gosto amargo do lúpulo. Use vegetais açucarados como cebolas, cenouras, milho, etc., e até adicionar algum mel, melaço ou açúcar em si. Cebolas caramelizadas são um clássico exemplo de um ideal vegetal doce com cerveja.
• O sabor do lúpulo amargo também ajuda contrariar a riqueza de cremosa, pratos à base de óleo ou queijo, mas sabor-sábio, use-o com moderação como você faria um aperto de cal ou toque de vinagre.
• Alimentos ácidos como tomates, frutas cítricas, vinagre e mostarda elogie os sabores doces, adicionando equilíbrio e profundidade para o prato.
• O fermento é perfeitamente adequado para assar e assar. Pães, frituras e panquecas lucram com a fabricação de cervejas muito fermentadas, que iluminam a textura e produzem crostas macias e saborosas.
• A cerveja amacia carnes, produzindo boas marinadas. O jogo se casa bem com cerveja, mas também o frango e o peixe. Para os novatos, os pratos robustos são uma boa maneira de começar antes de experimentar as sutilezas que a cerveja pode ter em aromas mais refinados.
• Quanto mais a cerveja for cozida e reduzida, mais strong será seu sabor. Se o prato exigir cozimento longo e redução, evite usar uma bebida muito strong, para que você não exagere.
• Finalmente, experimente algumas cervejas para entender a variedade de sabores. Se você puder imaginar uma cerveja indo bem com um prato em particular como bebida, então provavelmente seria um bom ingrediente também.

Levedura, açúcar, sabor ... O que há para não gostar?

Você precisa manter o sabor em mente, no entanto, especialmente ao fazer um pão de cerveja.