Duas temperaturas para fazer caramelo

Quando caramelizar o açúcar em uma receita que usa água, seu primeiro trabalho é fazer com que o açúcar se dissolva completamente. Essa é a primeira temperatura que você está usando. Eles provavelmente estão fazendo você parar nessa temperatura por tempo suficiente para ter certeza de que você fez isso corretamente. Se eles não tivessem o passo, a maioria das pessoas passaria por ele, acrescentaria mais ingredientes e correria o risco de não dissolver o açúcar corretamente.

Certifique-se de que não haja cristais de açúcar no primeiro estágio, mesmo no lado do pote. Se quaisquer cristais permanecerem ou caírem mais tarde, a sua receita falhará porque o açúcar vai recristalizar deixando um sabor granulado.

Caramelo e outros doces como o caramelo começam com uma pequena quantidade de água e são levados até o ponto de ebulição da água e mantidos lá brevemente (tipicamente alguns minutos) até que a água é fervida (o que permite a temperatura para subir ao desejado estágio de açúcar). A razão para isso é que, quando o açúcar é aquecido na presença de água, sofre uma reação lenta chamada hidrólise, em que a sacarose se decompõe em frutose e glicose (essa combinação de frutose e glicose é chamada de açúcar invertido). O açúcar invertido impede a cristalização da sacarose e ajuda a produzir a textura desejada do doce. Alternativamente, açúcar invertido pode ser introduzido na receita para reduzir o tempo gasto no primeiro estágio de fervura ou ignorá-lo completamente. O xarope de milho com alto teor de frutose é uma fonte comum de açúcar invertido usado para esse fim em muitas operações de doces comerciais.