Eu me atreveria a dizer que não há um acompanhamento tradicional específico. Se você vai para a Itália você não vai ver saltimbocca com um lado de qualquer coisa no menu. Você pode escolher primos e contorni você mesmo. Eu acho que é muito simples mistura de assado ou espargos grelhados e / ou squash seria muito bom.
Se o seu desejo tradicional e você está fazendo um estilo romano saltimbooca (saltimbocca alla romana) Você pode tentar escolher um primi e contorni que seria comum e tradicional para essa região. Por exemplo, você pode fazer "bucatini all'amatriciana" como um primo. Com um bom funcho e laranja e / ou salada de alcachofra como um lado E, claro, para a temporada está sendo preparado. Para mim, isso é realmente o que é a cozinha italiana "tradicional".