O cheiro indica um problema de segurança. Não há razão para adicionar vinagre à carne (a menos que você tenha comprado carne já marinada, mas 1) marinar mince é tão incomum, as chances de encontrar carne picada pré-marinada são contra zero, e 2) isso teria sido declarado no rótulo.
A fonte provável do cheiro é a fermentação bacteriana. Muitas bactérias produzem ácido acético como um resíduo (é assim que os vinagres cheiram como vinagre). Enquanto as bactérias produtoras de vinagre geralmente colonizam outros tipos de alimentos, e a carne tende a sustentar bactérias produzindo outros odores (os chamados de carne em decomposição), coisas estranhas podem acontecer, e esse cheiro é uma grande bandeira vermelha. Especialmente com carne picada, que suporta muito mais crescimento bacteriano do que uma fatia de carne inteira (as bactérias vivem apenas na superfície, mais superfície = mais bactérias).
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Isso não importa. A cor da carne não é um indicador confiável de segurança alimentar. Primeiro, a carne exposta ao ar recebe rapidamente um tom pouco atraente de verde ou cinza. Em segundo lugar, como os clientes são conhecidos por encherem o nariz com carne esverdeada, os açougueiros podem simplesmente embalá-lo em uma atmosfera especial, ou simplesmente banhá-lo em substâncias químicas que evitam a descoloração, para que ele permaneça sempre vermelho. Terceiro, enquanto a carne realmente muda de aparência quando apodrece, isso acontece bem tarde no processo. A produção de gás (fedorenta ou não) chegará muito antes, e você deve descartá-la nesse ponto.