A explicação mais simples é que eles simplesmente queriam usar o DADA no nível NEWT e não obtiveram as pontuações mínimas para fazê-lo. Por que eles querem é pura especulação. Duas possibilidades vêm à mente, e uma delas ou ambas podem se aplicar:

1) Pressão parental. Os pais podem ficar muito insatisfeitos com seu desempenho e forçá-los a refazer um ou mais assuntos.

2) Mesmo um grupo como os Comensais da Morte tem padrões. O DADA parece cobrir assuntos e feitiços, tanto defensivos quanto ofensivos, que seriam úteis em uma luta. Mesmo que Voldemort os interprete como um músculo idiota, eles são de pouca utilidade se não conseguirem lidar com a versão do tema. Difícil de impressionar o Lorde das Trevas com resultados ruins.

Provavelmente para manter a ilusão de que eles eram anti-Voldemort.

Lembre-se que Harry disse a Cornelius Fudge que os pais de Crabbe e Goyle eram Comensais da Morte.

"Look, I saw Voldemort come back!" Harry shouted. He tried to get out of bed again, but Mrs Weasley forced him back. "I saw the Death Eaters! I can give you their names! Lucius Malfoy -"
Snape made a sudden movement, but as Harry looked at him, Snape's eyes flew back to Fudge.
"Malfoy was cleared!" said Fudge, visibly affronted. "A very old family - donations to excellent causes-"
"Macnair!" Harry continued.
"Also cleared! Now working for the Ministry!"
"Avery - Nott - Crabbe - Goyle -"
_{(Goblet of Fire, Chapter 36, The Parting of the Ways).}

Quando o Ministério finalmente aceitou que Voldemort havia retornado, eles provavelmente teriam tentado reunir o máximo possível de informações sobre possíveis Comensais da Morte. Ao falar com Fudge ou lendo o artigo de Harry Rita Skeeter, eles teriam percebido que Crabbe Senior e Goyle Senior eram Comensais da Morte.

Se essas famílias estão sendo vigiadas pelo Ministério, que tipo de sinal é enviado se as crianças falharem em Defesa Contra as Artes das Trevas? Comensais da morte como Lucius Malfoy estavam bem conscientes da necessidade de manter as aparências. Ele fez questão de que Draco soubesse que não parecia bom soar excessivamente desanimado com Harry Potter em público.

"Harry Potter got a Nimbus Two Thousand last year. Special permission from Dumbledore so he could play for Gryffindor. He's not even that good, it's just because he's famous...famous for having a stupid scar on his forehead..."
Malfoy bent down to examine a shelf full of skulls.
"...everyone thinks he's so smart, wonderful Potter with his scar and broomstick-"
"You have told me this at least a dozen times already," said Mr Malfoy, with a quelling look at his son, "and I would remind you that it is not - prudent - to appear less than fond of Harry Potter, not when most of our kind regard him as the hero who made the Dark Lord disappear..."
_{(Chamber of Secrets, Chapter 4, At Flourish and Blotts).}

Os Comensais da Morte podem ser mais poderosos neste estágio do que antes, mas ainda são um movimento clandestino cujos membros são vulneráveis à prisão. Qualquer sugestão de que Crabbe e Goyle estão nas Artes das Trevas ou estão desinteressados em combatê-los pode colocar suas famílias em perigo. Assim, eles retomaram o ano para polir suas credenciais anti-Voldemort.

Essencialmente, isso se resume a "pressão parental". Eu duvido que os próprios Crabbe e Goyle tivessem muito apetite para aprender mais.

"If your friends Crabbe and Goyle intend to pass their Defense Against the Dark Arts OWL this time around[...]"

Ênfase minha.

Talvez eles não o façam. Essa sentença é condicional e lida com intenções, não com fatos.

Pelo que li, ele está apenas especulando sobre sua intenção de passar sua OWL, nada mais.

Talvez o autor use essa frase como uma maneira sutil de apresentar o fato de que ela falhou no exame para o leitor.

EDIT: Eu não estou contestando o fato de que eles participaram da aula, algo que Snape saberia de qualquer maneira. Eu estou contestando o fato de que eles levaram para realmente passar , ou que essa informação pode ser conhecida do livro. Eu entendi que não estava claro na minha resposta.