Na minha opinião 2-3 dias é realmente apenas um guia para lembrar as pessoas que o peixe é altamente perecível, mais do que a maioria das proteínas animais. Não o jogue na geladeira e espere uma semana para cozinhá-lo e espere que ainda seja comestível.
Do tempo fora da água até o cozimento, dependerá muito da variedade, tamanho, etc., mas se for bem cuidado, você normalmente terá mais de 2 a 3 dias após a captura. Porém, quanto mais tempo for, da coleta à limpeza, o tempo será reduzido, as miudezas se deteriorarão mais rapidamente que a carne, mas danificarão a carne se não forem prontamente removidas. Má limpeza deteriora a carne. Qualquer tempo fora do armazenamento de temperatura ideal, reduz o tempo útil. Você não tem idéia de quanto tempo esses períodos são, a menos que você tenha colhido o peixe, então você assume um tratamento razoável e que, a partir do momento em que o comerciante o disponibiliza, você provavelmente tem 2-3 dias antes de arriscar sua deterioração e tentar estar familiarizado o suficiente com seu comerciante que eles já não o tiveram por 2-3 dias.
Tudo isso, porém, não é ideal. Peixe e todos os frutos do mar se deterioram rapidamente. Não é como carne que muitas vezes se beneficia do envelhecimento. A qualidade do marisco diminui à hora após a colheita. Se algum marisco começa a cheirar a algo que não é fresco, na melhor das hipóteses. Sliminess, embotamento da superfície, qualquer perda de firmeza, chorando de fluidos, estes são quase sempre sinais de que o peixe é passado o seu primo ou simplesmente além da utilidade. Alguns peixes são macios para começar, como o salmão, mas comparando dois peixes da mesma variedade, os peixes mais firmes quase sempre terão peixes mais frescos ou mais bem manejados.