Não existe tal referência. No sentido estrito, os níveis de hidratação são estritamente definidos para pães não enriquecidos (aqueles sem laticínios ou outras fontes de gordura).
Se você quiser, pode calcular algum tipo de nível de hidratação para pães enriquecidos, mas eles se tornam menos informativos. Uma opção seria contar todo o peso da gordura / laticínios como "hidratação", a outra opção seria contar apenas a proporção de água do produto que você está adicionando. Eu geralmente preferiria o segundo, mas ele tem o problema de ficar muito enganador quando a proporção de gordura aumenta.
Ambos os métodos não criam comparações confiáveis. Por exemplo, se você tem um pão a 70% de hidratação, onde toda a hidratação vem de 700 ml de água, um pão a 70% de hidratação, onde você está usando 795 ml de leite, e um "pão" a 70% "hidratação" ao usar 4,1 kg de manteiga (!) Serão realmente diferentes em seu comportamento. Da mesma forma, uma massa com 700 g de água, ou 700 g de leite, ou 700 g de manteiga não se comportará da mesma forma.
Você vai se aproximar da comparabilidade se você também rastrear a quantidade de gordura adicionada, o que torna claro que ela também é mais complexa.
Se você ainda insistir em calcular algo, aqui estão os números da proporção de água nos líquidos que você pediu (necessário para o "segundo método"):
- Manteiga: 17% de água
- Margarina: diferente, depende de cada marca
- Leite evaporado: 35%
- Soro de leite coalhado: 87% de água
- Creme pesado: 67% de água