Você tem razão em não querer usar aveia ou farinha. Sua melhor alternativa é alguma outra forma de porca moída. A amêndoa era na verdade o macaroon original, com o coco vindo depois.
Em vez de tentar modificar a receita diretamente, recomendo pesquisar especificamente por uma receita de "macaroon amêndoa" ou "amaretti". Cuidado com receitas 'macaron', que é a grafia que os franceses usam; vai funcionar, mas eles normalmente são destinados como duas metades de um biscoito de sanduíche.