Esta é uma pergunta difícil, em parte porque você listou muitas coisas - por exemplo, um molho cremoso será difícil, já que os molhos cremosos podem quebrar quando congelados. Frango cozido, por outro lado, eu vou com bastante frequência.
Mas a coisa com o frango é que eu estou cozinhando para usar como ingrediente em outras coisas; Eu acho que você pode ter mais sucesso dessa maneira - comprometendo os dois preparando e congelando alguns itens para minimizar a quantidade de trabalho necessária para a culinária de cada dia. Alguns alimentos se beneficiam com a preparação antecipada (cozido, pimenta, sopas, etc.) que pode ser feita uma vez por semana. Você provavelmente vai querer trazer as coisas de volta à temperatura e, em seguida, ajustar o tempero no dia de. (possivelmente adicionando ervas frescas para o ratatouille e / ou um respingo de ácido extra para iluminá-lo de volta)
Eu não sei que tipo de food truck você está operando; se é um com uma cozinha, ou se é o tipo que prepara comida em uma cantina e não cozinha no local ... Eu diria que se você estiver cozinhando no local, isso pode ser um problema, já que mais tempo para cozinhar a partir de um estado congelado.
Provavelmente vale a pena fazer alguns testes de sabor - fazer uma receita, depois colocar um pouco para congelar e depois descongelar uma semana depois para comparar com fresco e / ou enlatado.