Does this all sound right and I should just not worry about it?
Se estiver causando preocupação, você pode pagar outro eletricista para uma segunda opinião. Eu não me incomodaria, mas você pode sentir que vale a pena.
do I need to start tearing down walls to figure out where the cut wire came from?
Se você precisa saber para onde o fio leva, isso pode eventualmente ser necessário.
Existem outras ferramentas que podem ser usadas para rastrear fios sem a necessidade de abrir as paredes - por exemplo, os geradores de tom são frequentemente usados na fiação de telecomunicações, imagino que você poderia isolar a fonte de alimentação da casa e usar esse tipo de ferramenta.
Isso pode ser muito trabalho para pouca recompensa.
É improvável que um fio desconectado apresente um risco, a menos que seja um fio terra / aterramento, o que pode significar que alguma tomada de luz ou tomada de energia que esteja aterrada não é. Um eletricista pode testar luzes, etc., para testar os arranjos de aterramento e atender o código. Você pode comprar ferramentas relativamente baratas para testar pontos de venda - isso pode lhe dar alguma segurança.
Se o eletricista declarou que é seguro e tapou o fio, eu deixaria isso a menos que você tenha uma boa razão para desconfiar do eletricista.