Como posso obter bolachas de chocolate mastigáveis?

Eu também gosto dos meus biscoitos de chocolate chewy e faço isso o tempo todo. Aqui está o que eu faço:

• Farinha: Eu uso uma farinha de glúten maior em vez de AP, como farinha de pão.
• Ovos: Uma gema de ovo adicional ajudará
• Açúcar: Uma proporção maior de açúcar mascavo a açúcar ajuda, mas não é vital, se você não tiver açúcar mascavo na mão.
• Manteiga: Manteiga deve ser derretida. Eu acho que essa é a chave para a mastigabilidade.

A receita é direta: misture a manteiga com o açúcar, adicione ingredientes úmidos, incorpore lentamente os ingredientes secos e adicione os chips.

Certifique-se de esfriar a massa por pelo menos 30 min. Quanto mais você descansar, melhor. Veja este artigo do NY Times para efeitos de descanso massa de pão.

Esta é a receita para biscoitos de chocolate Para mais detalhes, confira a edição de Jan / Fev 96 da Cooks Illustrated.

• 2 c. farinha de trigo e duas colheres de sopa a mais
• ½ t de bicarbonato de sódio
• ½ t sal
• 1 ½ palitos de manteiga (derretido e isso é fundamental! também isso é um pouco menos do que o típico)
• ½ c de açúcar granulado
• 1 c de açúcar mascavo
• 2 t de extrato de baunilha
• 2 ovos (1 inteiro, 1 gema)
• 1 chocolate semi-doce de 12oz (saco)

Além disso, esta receita funciona muito bem com farinha de trigo integral branca, além de adicionar pelo menos alguma nutrição.

Eu tive um excelente sucesso substituindo 2 colheres de sopa de farinha de semente de linho moída e 5 colheres de sopa de água para os ovos se você precisar ir sem ovo.

Além do que todo mundo já disse (aumente a gordura ...), certifique-se de deixar a massa descansar (na geladeira ou no freezer) por pelo menos 20 minutos antes de assar.

Mais gordura geralmente faz biscoitos mais macios. Para uma boa descrição de como a relação gordura / açúcar / farinha afeta a textura dos biscoitos, etc. confira o livro de receitas "Ratio" de Michael Ruhlman.

Você pode tentar cozinhar a uma temperatura ligeiramente mais baixa, borrifando as paredes do forno com água ou colocando uma tigela de água com os biscoitos para evitar ressecá-los e / ou cozinhá-los por menos tempo.

Quando terminar o resfriamento, coloque-os imediatamente em um recipiente ou folha hermeticamente fechado e eles permanecerão bastante macios, mas é claro que são melhores logo após o resfriamento.

Você pode fazer várias coisas, como usar açúcar mascavo em vez de branco, usar mais fermento e usar óleo ou margarina em vez de manteiga.

No Serious Eats Food Lab, J. Kenji Lopez Alt mergulha profundamente em A Ciência dos Melhores Biscoitos de Chocolate . Ele discute algumas idéias para tornar seus cookies mais chewier.

1. Use farinha de pão em vez disso (ou algo com um teor de proteína maior do que a receita pede)
2. Substitua um pouco de açúcar por um pouco de xarope de milho.

O maior teor de proteína na farinha de pão do que na farinha de AP levará a um biscoito mais mastigável. A referência de farinha de pão vem de The Chewy de Alton Brown.

Eu cozinho o meu um minuto ou dois a menos do que ele pede e só os deixo esfriar na metade e depois os coloco no meu recipiente de biscoitos com uma camada de papel manteiga entre cada camada e ainda com uma cobertura levemente quente. os cookies os impedirão de ficarem duros e ficarão mais macios e chewier.

Eu tive resultados brilhantes usando esta receita que incorpora instantâneo mistura de pudim de baunilha. Esses cookies saem com uma textura incrível que você só quer manter colocando seus dentes dentro, além do fato de que eles também têm um gosto incrível.

Você também pode colocar um pedaço de pão branco em seu recipiente com os cookies, pois isso ajudará a manter os biscoitos mais macios por mais tempo. Eu não sei porque, mas funciona para mim.

A melhor maneira é uma mistura de açúcar branco e marrom. Demasiado branco e eles serão duros muito castanhos e podem quebrar pelo seu próprio peso. Brinque com as duas proporções até encontrar o que deseja. Mais marrom tipicamente mais mastigável.

Outra maneira é fazer com marrom e esfriar a massa na geladeira antes de assar, para que a integridade seja melhor.