Posso cozinhar um presunto que ficou de fora durante a noite?

É provavelmente seguro comer sem cozinhar novamente; o refrigerador provavelmente é apenas cerca de 10 graus mais frio, e isso geralmente se traduz em aceleração das taxas de deterioração (principalmente crescimento de patógenos) por um fator de 3-5 ou mais. Por exemplo. a 10C (50F), a E. coli apenas consegue dividir-se uma vez a cada 8 horas aproximadamente (ver Ratkowsky et al., "Relação entre a Temperatura e a Taxa de Crescimento de Culturas Bacterianas", J. Bacteriology, vol. 169, p. 1 (1982). ) para um exemplo não muito claro de curvas de crescimento - eu vi essas curvas online, mas infelizmente eu tentei e não consegui encontrar uma facilmente acessível desta vez).

É quase certo que é seguro comer com comida (totalmente, pelo menos ~ 160 no centro), o que mataria qualquer coisa que conseguisse crescer no presunto. A única coisa com que se preocupar com alimentos bem cozidos é se bactérias ou fungos conseguiram produzir tantos produtos químicos tóxicos que a comida vai deixá-lo doente - e neste caso, está muito frio. (Nessas temperaturas, o crescimento não é apenas lento, mas quase tudo é lento, incluindo a produção de qualquer coisa tóxica).

Então, eu diria - cozinhe fora, aproveite e não se preocupe com isso.

P.S. Na prática tenho comido presunto deixado em temperaturas mais quentes por mais tempo.

Edit: Em resposta a um comentário sobre a produção de toxinas bacterianas, quero reiterar que temperaturas mais frias retardam o metabolismo de praticamente tudo, incluindo a produção de toxinas. Isso ocorre porque, em um nível físico básico, as taxas de reação são regidas pela equação de Arrhenius que traduz, para reações simples, uma duplicação das taxas de reação para aumento de ~ 10C na temperatura. Naturalmente, organismos como bactérias têm interações mais complexas, mas isso ainda dá uma estimativa de ordem de grandeza. Além disso, pesquisas foram feitas sobre a produção de toxinas bacterianas. Por exemplo, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) escreveu um artigo chamado "Predição Conservativa do Tempo para a Formação de Toxina de Clostridium botulinum para Uso com Indicadores de Tempo-Temperatura para Garantir a Segurança de Alimentos". , que dá, por comida inoculada com as bactérias, um tempo para detecção de toxina de 2-3 dias a 10C. Na verdade, eles fizeram a pesquisa porque o armazenamento de alimentos em refigeradores de face aberta nas lojas geralmente permite que os produtos cheguem a 10C (pelo menos a partir de 1998).

Similarmente, em Bonventre e Kempe (" Fisiologia da Produção de Toxinas por Clostridium botulinum Tipos A e B , III "), sua linha de toxina 10-18C é plana por 24 horas no nível basal antes de subir por um fator de 3 ou mais entre 24 e 48 horas (figura 4).

Estes são apenas exemplos, mas você encontra as mesmas tendências gerais em todos os lugares por causa da relação física fundamental entre as taxas de reação e a temperatura.

    

Este é um ham certo? Não é uma carne de porco assada com osso, mas um verdadeiro presunto curado?

Isso se enquadra na categoria que eu gosto de chamar de "Coisas que eu pessoalmente comia, mas não alimentava ninguém". As chances são boas. Há 80 anos, eles não pensaram nisso, mas em nossa cultura moderna obcecada por bactérias, algumas horas sentadas no balcão têm morte certa . Estava cozido, estava curado, provavelmente está tudo bem. Inferno, eu comi cheesecake que ficou na mesma quantidade de tempo, e a comida nazista fará com que você coloque os na geladeira antes deles serem legais (o que eu sei que os profissionais não fazem, já que isso os faz crack como o grand canyon.)

Sobre a chance de que não esteja bem, eu não daria para ninguém. E se você for comer, eu comia rápido. Certamente não tem mais prazo de validade.

Edit: Minha harpa de costume está em temperaturas de cozimento (os recomendados são todos muito altos para mim), mas o crescimento bacteriano é outro ponto dolorido. As pessoas lhe dirão que um lado da carne armazenada a 36F por uma semana deve ser usado, congelado ou jogado fora, e eles lhe dirão que, se você ousar cozinhá-lo, deve ser cozido bem feito. Mas uma churrascaria de alta qualidade irá armazená-lo por três a quatro semanas, na mesma temperatura, e vender-lhe o melhor filé que você já comeu (cozido meio-raro) por 30 dólares a libra.

Claro, você pode ter azar e uma bactéria errada aleatória pode pousar em sua comida, multiplicar e causar problemas. É por isso que eles fazem a regra, então você estará seguro 99,9% do tempo. Como ovos. Ovos crus são assassinos, certo? É , mas isso significa 99,99997% do tempo, você está bem para comê-los crus. Não tome riscos tolos, mas também não deixe a paranóia arruinar sua diversão.