A caramelização ocorre no ponto de fusão do açúcar. Quando uma molécula de açúcar atinge a temperatura adequada, ela derrete. Isso é semelhante ao gelo se transformando em água acima de 32 F (0 C). Levará algum tempo para que todo em uma determinada quantidade de açúcar derreta, mas isso é relativamente insignificante comparado ao derretimento do gelo, devido principalmente à grande quantidade de calor envolvida para derreter o açúcar. Uma vez derretido, não há necessidade de mantê-lo a uma temperatura específica.
No entanto, o tempo é um fator para alcançar a temperatura desejada para o seu açúcar derretido.
Para sacarose:
- A 356 F (180 C) você tem caramelo leve - é um âmbar claro a marrom dourado em tonalidade
- De 356 a 370º F (180º C a 188º C), você tem um caramelo médio - este é um tom castanho dourado a castanho-amarelado.
- De 370 F a 400 F (188 C a 204 C) você tem caramelo escuro - isso é muito escuro, amargo e cheira um pouco queimado - isso é usado apenas para colorir
- A 410 F (210 C) você tem sangue de macaco - tem gosto de queimado e o açúcar se decompõe em carbono