O kimchi superalimentado e muito amadurecido (como chucrute)?

Question

O kimchi superalimentado e muito amadurecido (como chucrute)?

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Eu fiz kimchi há mais de um ano e meio atrás. Porque eu moro na Europa, eu sei e costumo comer chucrute (repolho azedo fermentado). Quando fiz o kimchi, cometi um grande erro. Eu adicionei muito sal. O resultado final foi inevitavelmente salgado. Então eu fui da mesma maneira que quando o chucrute foi preparado.

Eu deixei cair o kimchi em um barril de fermentação, eu o carimbei com pedra e hermeticamente selado. Deixei 20-25 C ° lugar quente até a fermentação começar (começou muito lento porque muito sal). Então eu levei para um lugar mais fresco e deixei por 5-6 meses. Depois tentei saboreá-lo. O kimchi não apodreceu, apenas virou como chucrute, mas ainda era muito salgado. Devido ao alto teor de sal, a fermentação foi muito difícil.

Então eu coloquei na geladeira e deixei mais 4 traças. Depois fiz outra porção de kimchi mas fui muito cauteloso com o sal.

Para o anterior, foi um erro colocar o repolho com quantidades muito grandes de sal, empurrando-o com peso e deixando-o por uma noite. O repolho fez muito suco e engoliu o sal quase completamente. Eu não pude lavar o sal fora dele. E acrescentei mais sal a ele. (Não sei porque.)

Da próxima vez eu usei menos sal e deixei por menos tempo no sal. O velho salgado Kimchi ainda estava na geladeira, então descobri que misturar o velho com o novo.

Depois disso, eu coloquei de volta no barril e esperei por alguns dias até a fermentação começar. A salinidade começou a diminuir, mas não desapareceu completamente.

Depois, fui colocado novamente na geladeira por 5 meses. Após 5 meses, a salinidade quase desapareceu. Mas a coisa toda era muito azeda. o gosto mudou, tem gosto de chucrute muito picante. (Mas não estragou).

Alguém já esteve aqui assim? Adicionou muito sal e fermentou o kimchi muito amadurecido? O que eu deveria fazer com isso? Posso usá-lo para alguns pratos que requeiram kimchi amadurecido?

(Eu lutei muito com isso, então eu não quero jogá-lo fora.)

kimchi

por Zolf Tenebrae 01.11.2017 / 13:10

2 respostas

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Eu tenho um pouco de experiência fazendo kimchee caseiro.

Existem dois estágios distintos, para mim, onde o sal é usado. A primeira é a fase inicial de salga / murcha. As folhas de repolho são pesadamente salgadas e deixadas para assentar, algumas receitas pedem para pressionar sob peso, outras não.

Em seguida, há o "recheio" que saboreia o kimchee - cebolinha, cebolinha, alho, camarão salgado (se você usá-los), pimenta em pó, etc, juntamente com ..... um pouco de sal.

Antes do repolho ser recheado ou misturado com o "recheio", há outro passo.

O repolho é prensado para retirar o excesso de água, depois completamente lavado para retirar todo o sal e drenar o excesso de água. ENTÃO o recheio entra e o kimchee pode fermentar / salmoura.

Eu suspeito que você não esteja enxaguando o sal original que você usa para extrair a umidade do repolho e iniciar o processo de decapagem.

Então .... agora você tem kimchee bem envelhecida que é muito mais azedo do que o kimchee "comer" normal. O que fazer?

Um prato fantástico que requer kimchee azedado é o guisado kimchee, também conhecido como Kimchee Chigae. Chamadas tradicionais receitas são feitas com kimchee, cebolinha, óleo de gergelim, tofu e barriga de porco. Como os coreanos têm uma paixão especial por Spam, minha mãe sempre fez isso para nós com spam em vez de barriga de porco. Se você está preocupado com o nível de sal, pode dar um bocadinho de enxágüe, já que o quente e o azedo são o necessário para o ensopado.

Se o kimchee é particularmente salgado, então você não iria querer substituir Spam por barriga de porco não defumada e não curada. Você também pode querer adiar a adição de molho de soja até o final (receitas costumam chamar um pouco) e reduzir a quantidade ou usar uma variedade de baixo teor de sódio (nunca, nunca pensei que eu recomendaria que ), depois de prová-lo. Eu sempre como o ensopado misturado com muito arroz, então um pouco strong ou salgado não é um grande problema.

Apenas o Google "kimchee chigae recipe." Além disso, eu aconselharia strongmente cozinhar ao ar livre ou, pelo menos, em uma cozinha bem ventilada. Fervendo um guisado de kimchee obviamente vem com uma certa quantidade de odor.

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Existem tantas "receitas" para o kimchi. Meu estilo é mak kimchi, onde o repolho napa é cortado em quadrados de ~ 1 ". O jeito que eu aprendi: salgar o repolho, deixe por pelo menos 2 horas ou mesmo durante a noite, então lave o repolho três vezes, mudando a água cada Se você provar o repolho murcho neste ponto, ele é vagamente salgado. Em seguida, eu adiciono o restante dos ingredientes. Se eu adicionar molho de peixe, eu uso uma pequena quantidade para evitar salinidade demais. Eu fermento à temperatura ambiente por cerca de uma semana, ou até as bolhas diminuírem, e então fermento por um mês ou mais em uma geladeira.Eu gostei da baixa quantidade de sal no meu kimchi, então eu comecei a lavar meu chucrute antes de empacotá-lo no pote de barro, e eu gosto muito melhor com pouco sal Eu só fermento no inverno, quando a temperatura da casa está abaixo de 70 graus F. Eu uso uma airlock no meu pote Eu acho que você pode fazer ajustes para os próximos lotes com base em sua experiência desta vez.Se você seguir a idéia básica, não há problema em modificar a receita.