A técnica básica que considero eficaz é "fritar a seco" em uma panela para permitir que a água cozinhe antes de adicionar outros ingredientes úmidos ou gordurosos, incluindo óleo ou manteiga. Se você pular essa etapa, muitas vezes acabará com uma textura emborrachada. Eu recomendo cozinhá-los em uma pequena panela de ferro fundido, mas uma panela antiaderente fará.
Eu geralmente tempero com pouco mais que cebolinha e / ou alho, além de manteiga, sal e pimenta. Mas eu sempre adiciono a manteiga depois de uma boa quantidade de água ter sido extraída dos cogumelos e cozida.
Os cogumelos parecem ter muito mais água do que a maioria dos outros cogumelos. Eu não verifiquei isso cientificamente, mas eu tentei seguir a mesma técnica com botão ou cogumelos pequenos criminosos, e pouca ou nenhuma água sai em fritura seca. (Grandes cogumelos crimini, também chamados de cogumelos portabella, vai dar uma boa quantidade de água quando torrado, mas nada como chanterelles frescos). Shiitake e até mesmo cogumelos-ostra também não emitem muito.