(sim, eu sei, eu trapaceio postando uma não resposta)
Eu não acho que possa haver uma resposta real para essa pergunta.
Deve haver dezenas de receitas "autênticas" para Falafel e Hummus; e eu não estou falando sobre a variação ocidentalizada da receita.
No caso do hummus, talvez o grão de bico esteja fresco ou seco, talvez o azeite seja diferente (genérico versus frio), talvez o limão seja mais ou menos doce, talvez o tahini seja feito em casa contra a loja comprada .
Talvez a mistura tenha sido misturada a uma textura suave ou apenas o suficiente para ter pedaços, talvez tenha sido esmagada a mão em um almofariz?
Você vê que pode haver muita variação, não apenas na receita, mas nos próprios ingredientes.
Se você quiser fazer hummus e falafel em casa, você precisará encontrar uma receita (ou, 2, 3 mais) que agrade a você, e experimentar com isso adicionar mais ou menos disso, ou mais ou menos dessa outra coisa para que você possa descobrir a receita que você realmente gosta.