Reabsorção do suco de carne sous vide

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Costumo cozinhar sous vide em casa - principalmente por conveniência. Tenho ficado geralmente satisfeito com os resultados e normalmente recebo carne tenra e suculenta.

Uma coisa que me incomoda, no entanto, é a quantidade de líquido que resta no saco quando é feito. Mesmo quando não acrescentamos nada, digamos, um bife ou uma costeleta de porco seca, é desanimador ver toda a suculência que eu poderia ter deixado para trás.

Algumas semanas atrás, vi notas de uma aula sobre khymos.org , onde, no contexto de um cenário de cozinhar-resfriamento-reaquecimento, o Sr. Lersch retransmitiu o conselho de Bruno Goussalt para esfriar em etapas, a fim de maximizar a reabsorção. O raciocínio parecia sólido: "Se mergulhado diretamente na água gelada, a gordura e a gelatina podem fazer com que os sucos gelem, evitando assim, de maneira eficaz, uma reação de absorção do líquido".

O que eu gostaria de saber é como a mesma idéia pode ser aplicada ao cenário em que a comida é cozida e depois comida, sem a etapa de refrigeração. Uma ideia com a qual eu brinquei é cozinhar a uma temperatura-alvo (digamos, 155), depois esfriar a uma temperatura de serviço aceitável (digamos, 130)

    
por Ray 22.05.2011 / 14:31

3 respostas

Depois de analisar algumas fontes, parece que a chave é colocar a temperatura em um ponto onde:

  1. Está quente o suficiente para o serviço
  2. A reabsorção é maximizada

Olhando os gráficos em este artigo sobre a carne em repouso, parece que depois de cerca de 120 ° F (49 ° C), obtemos retornos decrescentes sobre a reabsorção, e ainda é apenas quente o suficiente. Abaixo de 43 ° C (110 ° F), quase nenhum líquido volta para a carne, e está começando a ficar um pouco mais frio do que eu acho que prefiro.

Em uma situação sous vide, podemos fazer com que a temperatura esteja exatamente onde queremos, de uma maneira mais rápida e controlada, simplesmente descansando. A abordagem direta seria deixá-lo em banho-maria a 120 ° F (49 ° C) por alguns minutos após o cozimento e antes de servir.

Depois de formar minha hipótese, levei-a a um teste não científico com um peito de frango cozido a 155 ° F (68 ° C). Observei visivelmente a quantidade de líquido no saco, depois deixei-o "descansar" em um banho-maria a 120 ° F (49 ° C) por cerca de 10 minutos enquanto preparava os legumes. Depois que todo o resto foi banhado, novamente inspecionei a quantidade de líquido no saco e achei que parecia ser visivelmente menor.

Não está claro para mim como avaliar os resultados de forma mais concreta e rigorosa sem que o próprio teste interfira. Então, tudo o que posso dizer é que há pelo menos uma evidência anedótica em apoio a essa técnica.

    
23.05.2011 / 17:12

Eu vi a mesma coisa e, na maioria das vezes, aceito isso como uma excelente desculpa para melhorar meu jogo em relação a gravis, au jus e reduções.

    
22.05.2011 / 16:13

É possível que seus tempos de cozimento sous vide sejam altos demais para começar? A maioria das carnes começa a perder uma quantidade significativa de umidade a cerca de 60 ° C (de acordo com Modernist Cuisine, Heston Blumenthal, etc.), portanto, manter as temperaturas abaixo disso para começar pode ajudar.

Por exemplo, cozinho o peito de frango a 58 ° C (136 ° F) por 2,5-3 horas, o que é suficiente para pasteurizá-lo. Enquanto geralmente há líquido no saco, a carne não é seca ou desagradável.

    
30.12.2012 / 07:18

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