Pressão de estoque cozido fora durante a noite, ainda seguro?

Não, não é seguro. Assim que uma panela de pressão perde a pressão, ela não é hermeticamente fechada. O estoque, em particular, é freqüentemente usado como meio de cultura em placas de petri para bactérias CRESCENTES. Eles amam as coisas.

Panelas de pressão ou panelas de pressão não conferem poderes mágicos à comida - uma vez que a pressão é eliminada, todas as regras normais de manipulação de alimentos se aplicam:

1. Sempre leve à geladeira alimentos perecíveis dentro de 2 horas (1 hora quando a temperatura estiver acima de 90 ° F).
2. Em caso de dúvida, jogue fora.

Aqui está uma pequena história sobre Dobrando as regras sobre bactérias e segurança alimentar , em que um autor de um livro de receitas alimenta um estoque letal de uma semana para sua família - e a opinião de especialistas sobre por que isso NÃO está correto.

Não, não é seguro, mesmo com uma panela de pressão fechada, o ar deve entrar para equalizar a pressão.

Isso vale para tudo que você cozinha: a zona de perigo de temperatura vai de 41f a 149f e você precisa alcançar o limite inferior dentro dessas margens: 149f a 70f em 2 horas no máximo 70f a 41f em 4 horas no máximo Depois disso, você tem que colocar a comida na geladeira ou no freezer.

O que isto faz é minimizar a reprodução de microrganismos como fungos e bactérias, uma vez que você não lhes dá tempo suficiente na sua "zona de conforto".

Eu li uma série de opiniões desde postar isso e eu tenho que dizer que eu acho que a resposta principal é conservadora ao ponto do absurdo.

De acordo com uma leitura rigorosa das regras de segurança alimentar da FDA, sim, este estoque deve ser considerado um veneno letal. No entanto, há uma série de fatores atenuantes aqui, que acredito que tornam este alimento completamente seguro. As regras da FDA vão mantê-lo seguro, mas elas são escritas para mantê-lo seguro em qualquer circunstância.

Para ser claro, após o cozimento, havia zero bactérias nesse estoque ou na panela. Havia zero esporos de botulismo no estoque ou na panela. Pressão de cozimento em alta por uma hora erradicou completamente tudo. Assim, a única fonte potencial de contaminação teria sido de bactérias aerotransportadas ou esporos bacterianos que passassem a flutuar através da abertura extremamente pequena do respiradouro após a despressurização.

Provavelmente, existe um pouquinho de troca de ar em andamento devido à convecção entre o ar aquecido no interior e o ar frio fora da panela. Tudo dito, porém, esta será claramente uma pequena quantidade de ar global. Heck, digamos que são alguns litros, o que eu acho generoso.

Então, o que estamos com medo aqui é que havia E. coli no ar ou botulismo ou algo mal em alguns litros de ar da cozinha para colonizar uma ação a ponto de ser inseguro (mesmo com o reaquecimento) em talvez 5-8 horas. Eu tenho que acreditar que se isso fosse remotamente possível, estaríamos todos morrendo para a esquerda e para a direita simplesmente respirando o ar da nossa cozinha por mais de alguns minutos de cada vez.

Faça o que você acha que é certo, mas na minha opinião, dizer isso é 100% sobre o medo da responsabilidade legal e 0% sobre a ciência ou o sentido. Sim, eu comi o estoque. Estava uma delícia. YMMV.

Costumo fazer uma pressão de caldo cozido, desligue o gás, deixe a panela sozinha (permitindo que a pressão se dissipe naturalmente), deixe a tampa intacta e retorne a ela no dia seguinte para esticar, embalar e usar ou congelar. Dependendo da sua altitude, a temperatura dentro de sua panela de pressão pode chegar a 250 graus F. Isso está bem além da temperatura para matar todas as bactérias potencialmente prejudiciais. Como você afirma, se você não abrir a tampa, nada poderá entrar. Bactérias não rastejam nem voam por aí, então é difícil imaginar algo entrando na liberação de pressão ... a menos que você despeje algum líquido contaminado na panela de pressão ... então ... talvez ... Desenhe o seu próprio conclusões, para mim, é uma prática de rotina.