Você tem um visto com uma restrição de contagem de dias de 7 dias e deseja permanecer por 14 dias.
A resposta é sim, as pessoas fazem overstay seus vistos de vez em quando, não há um guarda de fronteira postado em cada esquina de verificação de documentos.
O problema surge quando você sai da zona e seus documentos são inspecionados. Nesse ponto, seu excesso de tempo será descoberto e você será solicitado a uma explicação. Dar uma explicação plausível é praticamente impossível por causa da dificuldade em fornecer representação, no seu caso, isso significa alguma evidência sustentável. Então você será reservado como um overstayer.
O que isto significa é a possibilidade de multa. Talvez pior, será a sua visita final à zona Schengen por um longo tempo, da ordem de uma década, então aproveite. Em alternativa, pode alterar os seus planos ou candidatar-se a uma extensão.
O conselho de "melhores práticas" é solicitar ao emissor que cancele seu Schengen e emita um por um período maior . Você faria isso antes de partir para a Europa.