Se você estiver usando biscoitos Savoiardi, o café à temperatura ambiente é provavelmente o melhor para garantir que os biscoitos não fiquem muito encharcados. Quando eu faço o tiramisu, eu rolo os biscoitos rapidamente através de um pires raso de café strong que não fica quente por muito tempo.
Concordo, no entanto, que o café morno não tem bom gosto. Os óleos voláteis do café oxidam rapidamente e, no momento em que o resfriou, terão um sabor desagradável. Pessoalmente, eu substituo por um licor de café escuro e não cremoso (Tia Maria funciona bem).Eu também gostaria de tentar usar café frio que, segundo me disseram, tem um perfil de sabor diferente, mais doce comparado ao café normal.
Outra experiência que você pode tentar é esfriar o café o mais rápido possível após a infusão, por exemplo, usando uma tigela de metal em um banho de gelo, para ver se isso ajuda a reduzir a oxidação. Se você tentar isso, então, por favor denuncie.
Se você estiver misturando café com a clara de ovo batida, certifique-se primeiro de misturá-lo com o mascarpone que, eu suponho, você vai dobrar as claras. Desta forma, não vai esvaziar. Eu usaria café frio para isso, mas quente ou quente deve ser ok se não coalhar o mascarpone.
Atualização: Eu tentei uma variação da minha sugestão para esfriar o café o mais rápido possível fazendo, o que é conhecido como café gelado japonês . Isso envolve preparar o café diretamente sobre o gelo.
Normalmente é usada uma proporção de 1: 1 de água líquida para gelo. Eu queria um pouco mais strong para o tiramisu, então eu periodicamente esvaziava o café para que ele ficasse frio, mas não muito diluído.
Estou muito feliz com os resultados. Mesmo que eu fizesse o café um pouco longe demais com antecedência, não era velho 20 minutos depois, quando eu comecei a usá-lo para os biscoitos. O tiramisu também foi ótimo.