Eu não entendo completamente a química do "tempero" de ferro fundido, mas tenho o conhecimento básico de que as gorduras polimerizam quando ultrapassam o ponto de fumaça, que este é o revestimento e que vários óleos e gorduras polimerizam em temperaturas diferentes.
Uma parte da química que eu não entendo é quando as coisas queimam carbono versus polimerizar e formar um bom revestimento, e essa é a natureza dessa questão.
Eu tenho panelas de ferro fundido há cerca de 5 anos e há um problema que eu tenho constantemente: Se eu cozinhar por um longo tempo (digamos, algumas semanas) a temperaturas relativamente baixas (digamos, fritar ovos, verduras, bacon ), então um dia eu cozinho algo em uma temperatura extremamente alta (digamos, queimando um bife), eu acabo com um monte de depósitos de carbono quando eu vou para aquela alta temperatura, e isso afeta notavelmente o sabor da comida. Eu não estou vendo flocos enormes de coisas queimadas , eu posso apenas sentir o gosto na comida, e se eu limpar a panela, o pano fica preto.
Agora, se eu cozinhar por alguns dias a temperaturas extremamente altas, isso vai parar de acontecer. Se eu voltar a temperaturas mais baixas por um longo tempo, no entanto, isso "redefine" a panela, então quando eu mudo para uma alta temperatura mais uma vez eu acabo com pó preto e um gosto de cinza, queimado por um tempo. É a transição do cozimento de baixa a alta temperatura que faz isso.
Eu quero encontrar maneiras de evitar isso.
Tenho certeza que entendo por que isso acontece, e faz sentido: em temperaturas de cozimento "normais" há um pouco de seleção natural. As gorduras que polimerizam fazem, as que queimam se desgastam, as que não fazem nada são lavadas quando eu limpo. Então, um dia, se eu for para uma temperatura mais alta, alguns desses polímeros que ficariam felizes de sair de repente se encontram acima de alguma temperatura crítica, onde eles queimam e deixam carbono.
Eu gostaria de resolver esse problema através de um melhor atendimento das minhas panelas. Meu objetivo é ter uma panela de ferro fundido onde eu possa cozinhar em temperaturas "normais" para o conteúdo do meu coração, mas não ter um período de queimadura ao mudar para temperaturas mais altas. Algum conselho?
Por que vale a pena, coisas gordurosas que eu costumo cozinhar com temperaturas "normais" incluem manteiga, azeite light, óleo de canola, óleo de gergelim, várias gorduras de porco e queijo, etc.
Eu já tenho algumas ideias. Aqui está minha rotina normal de limpeza:
- Cozinhe.
- Raspe os detritos com espátula de metal, lave com sabão (normalmente) e água, esfregue apenas se for realmente pegajoso.
- Volte ao fogo alto e deixe secar a água.
- Pulverize com óleo de canola, limpe.
- Deixe apenas começar a fumar, esquente, limpe e depois guarde.
Eu faço isso como um relógio. Toda vez que a limpeza é sem carbono, apenas limpe o óleo de canola, então me senti bem com isso.
Agora, acabei de encontrar e ler este excelente artigo sobre o tempero de ferro fundido e óleo de linhaça. parece para mim como o meu uso de óleo de canola pode ser um dos problemas. Isso também me fez questionar algumas coisas, em particular:
- Eu uso spray de óleo de canola. Eu acho que isso é um erro agora.
- O óleo de canola não tem quase tanto ômega-3 quanto a semente de linhaça.
- O ponto de fumaça de óleo de canola é alto, 400F, e assim durante meu processo de limpeza quando eu começo a fumar, eu duvido que esteja em 400F nesse ponto, com base no comportamento da água na superfície (embora eu nunca testei), que me diz que não é o óleo de canola que fuma, é aditivos (possivelmente da fórmula de spray) ou qualquer outra coisa. Eu posso estar errado sobre isso.
Mas eu não sei o suficiente para ser capaz de desenvolver uma técnica melhor. Meu entendimento é mais correto? Algum deste problema é meu? O que posso ajustar?
Outra idéia que pensei é, talvez, apenas usar duas panelas de ferro fundido. Um para cozinhar "normal" e um para cozinhar "alto calor". Isso parece um desperdício, no entanto.
Ainda outro pensamento é que talvez eu deveria fazer um "re-seasoning" completo no forno com óleo de linhaça de vez em quando para queimar algumas das coisas de baixa temperatura, talvez isso aconteça porque eu estou deixando as coisas construir ao longo do tempo (minha panela não tem camadas "endurecidas" visíveis, no entanto).
Espero que esta pergunta seja clara, desculpe se foi um pouco prolixa, estou pesquisando e digitando ao mesmo tempo.