Quais são as recomendações de “vai bem com” baseadas em?

Esta questão é muito ampla, mas sim existem alguns princípios gerais.

• Alimentos que crescem juntos (geografia) ou amadurecem ao mesmo tempo são geralmente considerados especialmente bem juntos. Os tomates, por exemplo, são mais frequentemente combinados com manjericão ou orégano do que com outras ervas. Porco e maçãs, por exemplo, não estão prontos até a queda e crescem nas mesmas partes da Europa.
• Algumas carnes são mais ricas e mais gordas do que outras e são frequentemente servidas com um vinho tinto adstringente ou um molho ácido (limão, vinho, vinagre, ...) para contrastar. Isso não apenas torna a comida mais saborosa, mas também é mais importante o efeito sobre como o vinho prova depois de comer diferentes alimentos.
• Algumas proteínas (como peixe) são mais macias e menos mastigáveis ou crocantes do que outras, por isso são frequentemente servidas com amido crocante - batata frita em vez de purê de batatas, por exemplo - ou vegetal (salada de repolho feita com repolho cru) para contraste de textura. Outros são mastigáveis, então são servidos com purê de batatas, novamente para um contraste de textura.
• Alguns peixes são leves e delicados, enquanto outros peixes são mais strongs e mais oleosos. Você usaria um molho diferente com cada um e beberia um vinho diferente com cada um.
• Algumas combinações são tradicionais e as pessoas gostam delas, haja ciência por trás delas ou não - nós colocamos manteiga no purê de batatas e creme de leite em perogies, mas provavelmente não há uma boa razão para não trocar esses pares, por exemplo.
• Alguns alimentos têm mais sabor que outros e podem resistir a um molho ou bebida com sabor strong. É provavelmente por isso que as pessoas fazem bife com crosta de pimenta, mas não frango com crosta de pimenta. Alguns precisam ser melhorados adicionando mais ervas, especiarias e outros aromas.

Geralmente as recomendações vêm de experimentar essa combinação exata (até que você tente pimenta preta moída em morangos, você simplesmente não imaginará que poderia ser bom, mas é) ou experimentar metade - este molho era grande nesse corte de carne, eu acho que seria ainda melhor em um corte especial de bisonte (porque eu sei as semelhanças e diferenças na carne e posso imaginar essa combinação.) Quanto mais diferentes tipos de comida você come, e quanto mais Se você pensar sobre o que está comendo e por que é gostoso ou não, melhor ficará sabendo da probabilidade de uma determinada combinação ser boa.

Esta não é uma reafirmação da sua pergunta: "A combina bem com B" sugere que há alguma qualidade em A e em B que determina o quão bem elas se encaixam. Mas, de fato, se uma pessoa gosta de algo é muito mais dependente da pessoa do que da coisa. Assim, se dois alimentos vão juntos depende do comedor, não da comida.

Kate Gregory já listou algumas coisas que os comedores tendem a gostar, mas você já pode ver que é uma lista muito variada. Por exemplo, ela já menciona no ponto 3 que o contraste pode causar um bom emparelhamento, mas no último ponto, também diz que níveis semelhantes de sabor são considerados um bom emparelhamento.

Se você quer saber por que as pessoas gostam do que gostam, você precisa perguntar a um psicólogo, não a um cozinheiro. Eu realmente fiz pesquisa nessa área (mas não com foco em comida), mas explicá-la em detalhes nos levará muito longe do tópico do site. Para gosto de comida (em geral; não só para emparelhar), minha observação é que há dois motoristas principais. O primeiro é o valor biológico: açúcar, gordura e, até certo ponto, o sal é sempre apreciado; o amargor (que na natureza é encontrado principalmente em alcalóides, que são freqüentemente venenosos) não é apreciado. O segundo é a familiaridade. Em pares, a familiaridade é o fator número um, meu palpite é que ele faz muito mais de 50% do julgamento final.

Há muitos livros / artigos por aí que descrevem os pares de sabores baseados em componentes químicos. Embora eu concorde com a resposta original (grande detalhe, cuidadosamente considerado), acho que a ciência dos alimentos (especialmente a química) merece um perfil maior. Pense nisso como a tabela periódica de elementos. Há apenas tantos sabores básicos, então você encontra correspondências em lugares muito estranhos que você não esperaria. Não é um exemplo saboroso, mas alguma vez notou que o parmesão barato cheira um pouco de vômito? Essa flor de borragem (uma erva comum) tem gosto bizarro como ostras frescas e pepino-y? Isso porque eles realmente compartilham flavonóides importantes. Eu acho que os chefs / escritores de alimentos usam este conceito como pintores usam uma roda de cores. Se a borragem lembra os paladares de ostras, talvez fosse bom com os mesmos ingredientes que as pessoas tradicionalmente combinam com ostras, certo?