É claro que uma decolagem é uma situação dinâmica que realmente não exige um equilíbrio de forças e impulso, então a situação é um pouco mais complicada de explicar, mas vamos tentar um pensamento:
Imagine desta forma: se levantar > peso você vai acelerar 'up' (ou seja, estilo de balão). O ar virá não apenas da frente, movendo-se para trás, mas também de cima, movendo-se abaixo. O ar relativo que se move além da sua asa está agora vindo da frente e ligeiramente acima. Isso diminui seu ângulo de ataque e, assim, diminui a sustentação, geralmente até o ponto em que levantar = peso novamente.
Se levantar < peso, o oposto acontece (isto é, acelera para baixo) e o ar se moverá de baixo da asa para cima. Isso aumenta o ângulo de ataque, aumenta a sustentação e, mais uma vez, a elevação corresponderá ao peso.
É basicamente um sistema estaticamente estável, onde a única posição realmente estável, se você pensa, é quando o levantamento é igual ao peso (no vôo direto, preste atenção. Para subir e descer você tem a fórmula indicada na sua pergunta) .
Se você quer escalar, aumentar a sustentação não é o caminho a seguir!