Bacalhau basco com sous-vide

Por este documento , você deseja um tempo de extração de 15 a 60 minutos em 113F / 45C. Esta patente usa temperaturas abaixo de 131F / 55C. Ambas as temperaturas podem ser demasiado baixas para tornar o bacalhau realmente bom / cozido. O 140F é uma temperatura bastante típica para o peixe sous vide. Embora o 113F tenha alguns resultados interessantes, pode ou não funcionar para o seu prato, pois o resultado é bem diferente do peixe cozido padrão. No entanto, eu não acho que usar um calor maior tenha um efeito negativo na extração de gelatina, então eu começaria com 140F e trabalharia de lá.

Este processo pode causar outros problemas. Além de extrair a gelatina, qualquer outro suco do peixe irá misturar com a sua gelatina. Em uma panela, elas podem se soltar, mas com sous vide você fica preso a elas. Eu acho que você vai acabar com uma mistura que é muito mais aguada do que se você usasse uma panela. Você pode achar que isso precisa ser reduzido um pouco para obter a consistência desejada de sua emulsão.

Como sempre acontece com o sous vide, você também tem possíveis problemas de segurança. Você nunca alcançará a pasteurização no 113F. Você deve conferir Guia Prático de Sous Vide de Douglas Baldwin para os tempos de cozimento (que são altamente dependente da largura).

O mi-cuit de salmão é cozido tão baixo quanto 108F por Douglas Baldwin, mas é uma técnica de cozimento "rápida" que requer apenas 15-20 min de cozimento máximo, que não é longo o suficiente para dar gelatina.

Você pode render a gelatina com segurança a partir de pele e ossos (ou peixe inteiro) sous vide por longos períodos de tempo a qualquer temperatura igual ou superior a 131F.

Eu consideraria renderizar a gelatina separadamente por um longo período de tempo, reservando-a e colocando-a de volta com o peixe possivelmente feito em uma temperatura mais baixa (dependendo do nível de cozimento desejado).

FWIW, a seção de Douglas Baldwin sobre Salmon ‘Mi-Cuit’ tem várias dicas interessantes sobre sous vide de baixa temperatura para peixes.

Trechos editados de: link

Salmon ‘Mi-Cuit’ - Douglas Baldwin

While salmon mi-cuit is a popular among sous vide enthusiast, it should never be served to immune compromised individuals. The low cooking temperatures in this recipe are not sufficient to reduce the number of foodborne pathogens or parasites. Since the prevalence of the parasite Anisakids simplex may exceed 75% in various types of fresh U.S. commercial wild salmon (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), I recommend either freezing the fish (below –4°F/–20°C for at least 24 hours) to kill the parasites or pasteurizing the fish using the times and temperatures in Table 3.1.

. . . . . .

Set the temperature of the water bath to 108°F (42°C) for rare salmon, 122°F (50°C) for medium--rare salmon, or 140°F (60°C) for medium salmon. Then prepare a 10% salt water solution (100 grams salt per 1 liter cold water).

. . . . . .

Cut the salmon into individual servings and vacuum seal. For rare and medium-rare salmon, cook the salmon for 15–20 minutes. For medium salmon, pasteurize it for the time listed in Table 3.1. Then remove the salmon from its pouch, garnish with crisped salmon skin, and serve immediately.