Você pode afiar a faca japonesa para 17 graus. Não será arruinado nem nada. Tenho certeza que eu apenas horrorizei algumas pessoas, mas eu acidentalmente fiz isso por anos, afiando minhas facas Victorinox a 22 graus (porque elas são européias, então obviamente elas são 22 graus, certo?) Quando são afiadas na fábrica para 17 graus, então eu tenho experiência do mundo real aqui, mesmo que eu não deva admitir isso. :)
Caso contrário, confira um apontador construído para facas japonesas. Eu tive resultados fantásticos com este modelo da Chef's Choice: link