É uma regra de segurança para proteger os limites da célula e do piloto.
Veja o vídeo (também em youtube ) de esta página da Red Bull Air Race , que explica as regras. O limite G é discutido a partir das 3:30.
A seguir, uma citação da seção relevante do vídeo.
Maximum load factor, that is how much G's is the pilot pulling. That has issues [...] the structure of the airplane is designed to withstand a certain amount of G. We need to ascertain, to check, that the pilot isn't exceeding that amount of G, so we monitor that very carefully. A thousand times a second we're monitoring the G inputs that the pilot is putting on the airplane. So if you exceed the maximum G's then DNF (Did Not Finish)