Que parasitas são problemáticos em sous vide?

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Obviamente, deve-se usar apenas ingredientes limpos. No entanto, especialmente com peixes de caça e rio / lago, é bastante difícil.

  1. Quais são os parasitas que devem ser levados em conta na cozedura sous vide ou qualquer outro cozimento de baixa temperatura rigidamente controlado?
  2. Qual é a temperatura central mínima e o tempo para matar todos os parasitas?

Para o bem da realidade, "todos os parasitas" devem ser limitados aos da Europa e da América do Norte.

Eu não estou procurando por "apenas ferva tudo" ou "use somente ingredientes inspecionados". Além disso, observe que, em sous vide, a mesma temperatura pode ser mantida por um longo período de tempo. Pelo menos algumas diretrizes de temperatura são mais altas do que deveriam ser para explicar a cozedura rápida e desigual.

    
por Olli 30.01.2014 / 18:16

3 respostas

Todas as informações que fornecem temperaturas de cozimento seguras sem referência ao tempo a essa temperatura estão erradas. As diretrizes do FDA e os departamentos estaduais e municipais de saúde. as directrizes não só se confundem umas com as outras, estão completamente erradas!

Todos eles representam esforços para simplificar a biologia molecular para duas ou três regras estúpidas. No processo, eles garantem que você vai overcook sua comida, ou (se você se preocupa com boa comida) ignorar as regras. Ou possivelmente ambos.

Para um resumo dos dados bactericidas reais, dê uma olhada no site de Douglas Baldwin: link Ele compilou informações baseadas nas curvas reais de crescimento e morte dos patógenos que mais nos preocupam na cozinha: salmonela, e.coli, listeria, clostridium perfringes. Cuidar destes também tirará você da floresta com protistas, vermes parasitas, norovírus e tudo o mais além de esporos bacterianos (outro assunto ... mais relevante para o enlatamento).

Para uma análise ainda mais profunda da questão, dê uma olhada no capítulo Microbiologia para cozinheiros no vol. 1 da série Modernist Cuisine. Tanto Baldwin quanto Myhrvold chegaram à mesma conclusão consultando a ciência real. As diretrizes oficiais são irrelevantes.

A pergunta original é "qual é a menor temperatura e tempo para matar todos os parasitas". Por "parasita", estou assumindo que o OP significa patógeno, uma vez que os parasitas são tecnicamente apenas um tipo, e geralmente não são os mais importantes.

Não há uma boa resposta se levarmos essa questão literalmente, porque matar tudo é quase impossível. A autoclavagem em uma panela de pressão a 250 ° F / 121 ° C por 30 minutos ainda deixa cerca de uma em um trilhão de esporos de botulinum vivos. A pasteurização deixa cerca de 1 em 300 milhões de patógenos vivos (por definição, na verdade).

As diretrizes de culinária não tratam de matar tudo; nós apenas tentamos trazer os patógenos para um nível seguro. Um nível seguro é aquele em que se você comer a comida que foi refrigerada adequadamente, em um período de tempo razoável, e você tiver um sistema imunológico razoavelmente bom, será muito improvável que você fique doente. Eu sei que é um monte de renúncias, mas é um mundo confuso.

Aqui estão algumas diretrizes básicas. Você obterá versões muito mais completas examinando as fontes acima (ou similares). Este material é melhor expresso como um gráfico. Estou preenchendo um pouco a simplicidade e a segurança:

126 ° F / 52 ° C por 6 horas

130 ° F / 54,5 ° C por 2 horas

135 ° F / 57 ° C por 40 minutos

140 ° F / 60 ° C por 12 minutos

150 ° F / 65,5 ° C por 1 minuto e 15 segundos

160 ° F / 71 ° C por 8 segundos

Este é o momento de matar as salmonelas (as mais resistentes ao calor dos patógenos que nos preocupam) com os padrões de pasteurização.

Por favor, note que estes não são tempos de cozimento: estas são as vezes que o alimento deve ser mantido à temperatura depois de alcançá-lo. Tempos mínimos de cozimento normal refletem quanto tempo levará para o centro do alimento atingir uma determinada temperatura. Os tempos acima são adicionais.

Você deve ter notado que as três primeiras temperaturas acima estão dentro da "zona de perigo" da FDA. É curioso que as diretrizes oficiais considerem sua comida em perigo quando ela estiver em processo de pasteurização.

Mas não é necessariamente tão complicado. Nós realmente não temos que pasteurizar a comida a maior parte do tempo. Se você come bife malpassado cozido de forma convencional, peixe que não tem gosto de borracha, ou frango que ainda tem um pouco de suco, então você come alimentos não pasteurizados. Não é um problema, porque com exceção da carne moída, praticamente todos os patógenos residem nas superfícies externas dos alimentos. E eles ficam mais do que quentes o suficiente quando você sear a comida, se a parte principal do cozimento foi sous-vide ou de alguma outra forma.

A pasteurização é principalmente um problema com o sous-vide cook-chill, que é onde você prepara comida para reaquecer muitos dias (até mesmo semanas) depois.

O botulismo não é uma preocupação a menos que você esteja fazendo frio e tentando manter a comida por muito tempo (ou em uma geladeira muito quente). A bactéria realmente gosta da bolsa hermética, mas não gosta do frio.

    
13.05.2014 / 06:31

Cozinha Modernista, Vol 1, p122 (inclui meu negrito ):

A separate family of parasitic worms, known as nematodes or anisakids, includes species such as Anisakis simplex and Pseudoterranova decipiens (which is also listed under the genus Terranova or Phocanema). These worms follow a life cycle that resembles that of trichinae but in a marine environment.

Raw fish poses the biggest risk of infection because cooking fish to an internal temperature of 60 °C / 140 °F or more for at least one minute kills the worms. Several food safety guides assert that 15 seconds at an interior temperature of 63 °C / 145 °F will also do the trick. Those temperatures, however, are high enough to overcook the fish, at least to many people’s taste.

Not surprisingly, sushi-loving Japan is the epicenter of foodborne anisakid infections, also known as anisakiasis. Tokyo alone tallies about 1,000 cases annually, most of which are from home-prepared sushi and sashimi. Only rarely are sushi bars with professional sushi chefs implicated. The U.S. reports fewer than 10 cases a year.

Anisakid infection occurs more frequently in certain fish species that fishermen catch near the shore, such as salmon, mackerel, squid, herring, anchovies, and rockfish, than it does in other species. Coastal fish are more likely to eat infected copepods that regenerate in seals and other marine mammals. Farmed salmon do not eat copepods and are therefore generally anisakid-free, as are wild tuna and other deep-ocean species.

Wild salmon, however, are especially prone to infection. In 1994, for instance, an FDA study found anisakids in 10% of raw salmon samples that were obtained from 32 sushi bars in the Seattle area. Despite this alarming statistic, human anisakiasis cases are still relatively rare because most ingested larvae die or pass harmlessly through the intestinal tract.

The technique traditionally used by chefs to detect worms requires them to hold fish fillets up to a light and inspect them visually, a procedure called candling. Master sushi chefs say they can feel the worms with their fingers. And although some chefs can indeed find a few worms through candling or handling, studies suggest that others may be easily missed, especially in salmon or mackerel. No matter how experienced the sushi master, then, neither method is fully reliable.

Freezing kills anisakids, and in this way the food industry ensures that worms pose no health risk in fish that is served raw. For commercial retailers, the FDA recommends freezing and storing the fish in a blast freezer for seven days at −20°C/−4°F, or for 15hours at −35°C/−31°F. Most sushi is, in fact, frozen before it is served; the 1994 FDA study found that all but one of the anisakid worms spotted in the Seattle sushi were dead or dying—casualties of the freezing process. If done improperly, however, freezing can negatively affect the taste and texture of the fish.

Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (mais ainda a Ásia, mas para a posteridade vale a pena mencionar):

[ … ] species of liver fluke are endemic to Asia and Eastern Europe, where researchers have linked them to eating raw or undercooked freshwater fish.

Researchers have tied many infections, mostly in Asia, to eating raw, pickled, or poorly cooked freshwater crabs and crawfish (especially Chinese “drunken crabs”) that are contaminated with lung flukes, another major fluke group comprising eight known species. These animals produce a serious human disease called paragonimiasis, in which immature worms infect the lungs and encapsulate themselves in protective cysts, where they can remain for decades.

Uma tabela sobre tempos de congelamento pelo FDA:

Então, para matar parasitas, um freezer é o caminho a seguir.

Depois, precisamos cozinhar o sous vide para nos livrarmos de bactérias desagradáveis.

Esta é minha sous vide bíblia: link

Cozinhe o sous vide (segure a temperatura e sirva):

For cook-hold sous vide, the main pathogens of interest are the Salmonella species and the pathogenic strains of Escherichia coli. There are, of course, many other food pathogens but these two species are relatively heat resistant and require very few active bacteria (measured in colony forming units, CFU, per gram) to make you sick. Since you’re unlikely to know how contaminated your food is or how many of these bacteria your (or your guests) immune system can handle, most experts recommend a 6.5 to 7 decimal reductions of all Salmonella species and a 5 decimal reduction of pathogenic E. coli.

Cook-chill sous vide (resfriamento após o cozimento para posterior reaquecimento e serviço):

For cook-chill sous vide, Listeria monocytogenes and the spore forming pathogenic bacteria are our pathogens of interest. That’s because Listeria is the most heat resistant non-spore forming pathogen and can grow at refrigerator temperatures (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), but appears to require more bacteria to make you sick than Salmonella or E. coli. Most experts recommend a 6 decimal reduction in Listeria if you don’t know the contamination level of your food.

While keeping your food sealed in plastic pouches prevents recontamination after cooking, spores of Clostridium botulinum, C. perfringens, and B. cereus can all survive the mild heat treatment of pasteurization. Therefore, after rapid chilling, the food must either be frozen or held at

  • below 36.5°F (2.5°C) for up to 90 days,
  • below 38°F (3.3°C) for less than 31 days,
  • below 41°F (5°C) for less than 10 days,
  • or below 44.5°F (7°C) for less than 5 days

to prevent spores of non-proteolytic C. botulinum from outgrowing and producing deadly neurotoxin (Gould, 1999; Peck, 1997).

Todos nós consumimos pequenas quantidades de bactérias nocivas que passam pelo nosso sistema sem o nosso conhecimento, por isso estamos falando de cozinhar a níveis seguros.

Existe uma tabela de dados fácil para isso, e é baseada na espessura dos itens que você está cozinhando sous vide. Por favor, tenha em mente que os itens cilíndricos cozinharão mais rapidamente em sous vide do que seus equivalentes relativamente em formato de caixa (um rocambole, por exemplo, contra um bife grosso de 1 ").

Além disso, dependendo da carne, você vai querer cozinhá-lo a uma temperatura diferente para abater essas bactérias em particular (peixe vs frango vs carne)

Existem várias tabelas de dados:

link

Pasteurization Time for Lean Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2½ hr   1¾ hr   1¼ hr   50 min  35 min  30 min
10 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   60 min  45 min  35 min
15 mm   2¾ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  50 min
20 mm   3 hr    2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min
25 mm   3¼ hr   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr
30 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr
35 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
40 mm   4½ hr   3¾ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
45 mm   4¾ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   2¾ hr   2½ hr
50 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3½ hr   3¼ hr   3 hr
55 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr
60 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4 hr    3¾ hr
65 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr
70 mm   7½ hr   6¾ hr   6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr

Pasteurization Time for Fatty Fish
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–140°F / 55–60°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   60 min  40 min
10 mm   4¼ hr   3 hr    2 hr    1½ hr   1¼ hr   50 min
15 mm   4½ hr   3¼ hr   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   60 min
20 mm   4¾ hr   3½ hr   2½ hr   2 hr    1½ hr   1¼ hr
25 mm   5 hr    3¾ hr   2¾ hr   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr
30 mm   5¼ hr   4 hr    3¼ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr
35 mm   5½ hr   4¼ hr   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr
40 mm   6 hr    4¾ hr   4 hr    3¼ hr   3 hr    2½ hr
45 mm   6½ hr   5¼ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr
50 mm   7 hr    5¾ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr
55 mm   7½ hr   6¼ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr
60 mm   8 hr    6¾ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr
65 mm   8½ hr   7¼ hr   6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr
70 mm   9¼ hr   8 hr    7 hr    6¼ hr   5¾ hr   5¼ hr

Table 3.1: Pasteurization times for a one million to one reduction of Listeria in fin-fish. I used D605.59 = 2.88 minutes for lean fish (such as cod) and D605.68 = 5.13 minutes for fatty fish (such as salmon) from Embarek and Huss (1993). For my calculations I used a thermal diffusivity of 0.995×10-7 m2/s, a surface heat transfer coefficient of 95 W/m2-K, and took β = 0.28 (to simulate the heating speed of a 2:3:5 box).

link

Pasteurization Time for Poultry
(starting at 41°F / 5°C and put in a 134.5–149°F / 57–65°C water bath)
134.5°F 136.5°F 138°F   140°F   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F
Thickness   57°C    58°C    59°C    60°C    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C
5 mm    2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   45 min  35 min  25 min  18 min  15 min  13 min
10 mm   2¼ hr   1¾ hr   1¼ hr   55 min  40 min  35 min  30 min  25 min  20 min
15 mm   2½ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   50 min  45 min  40 min  35 min  30 min
20 mm   2¾ hr   2 hr    1¾ hr   1¼ hr   1¼ hr   55 min  50 min  45 min  40 min
25 mm   3 hr    2¼ hr   2 hr    1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min
30 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   3¾ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr
40 mm   4 hr    3¼ hr   2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr
45 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr
50 mm   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr
55 mm   5¼ hr   4½ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2¾ hr
60 mm   5¾ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr
65 mm   6¼ hr   5½ hr   5 hr    4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
70 mm   7 hr    6 hr    5½ hr   5 hr    4¾ hr   4½ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr

Table 4.1: Time required for at least a one million to one reduction in Listeria and a ten million to one reduction in Salmonella in poultry starting at 41°F (5°C). I calculated the D- and z-values using linear regression from (O’Bryan et al., 2006): for Salmonella I used D606.45 = 4.68 minutes and for Listeria I used D605.66 = 5.94 minutes. For my calculations I used a thermal diffusivity of 1.08×10-7 m2/s, a surface heat transfer coefficient of 95 W/m2-K, and took β=0.28 (to simulate the heating speed of a 2:3:5 box). For more information on calculating log reductions, see Appendix A.

link

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C    56°C    57°C    58°C    59°C    60°C
Thickness   131°F   133°F   134.5°F 136.5°F 138°F   140°F
5 mm    2 hr    1¼ hr   60 min  45 min  40 min  30 min
10 mm   2 hr    1½ hr   1¼ hr   55 min  45 min  40 min
15 mm   2¼ hr   1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   60 min  55 min
20 mm   2½ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
25 mm   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    1¾ hr   1½ hr   1½ hr
30 mm   3 hr    2½ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1½ hr
35 mm   3¼ hr   2¾ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr
40 mm   3½ hr   3 hr    2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr
45 mm   4 hr    3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr   2¼ hr
50 mm   4½ hr   3¾ hr   3¼ hr   3 hr    2¾ hr   2½ hr
55 mm   5 hr    4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3 hr    3 hr
60 mm   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr
65 mm   6 hr    5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr    3¾ hr
70 mm   6½ hr   5¾ hr   5¼ hr   4¾ hr   4¼ hr   4 hr
    61°C    62°C    63°C    64°C    65°C    66°C
Thickness   142°F   143.5°F 145.5°F 147°F   149°F   151°F
5 mm    25 min  25 min  18 min  16 min  14 min  13 min
10 mm   35 min  30 min  30 min  25 min  25 min  25 min
15 mm   50 min  45 min  40 min  40 min  35 min  35 min
20 mm   60 min  55 min  55 min  50 min  45 min  45 min
25 mm   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   60 min  55 min  55 min
30 mm   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr   1¼ hr
35 mm   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr   1¼ hr   1¼ hr
40 mm   1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr   1½ hr   1½ hr   1½ hr
45 mm   2¼ hr   2 hr    2 hr    1¾ hr   1¾ hr   1¾ hr
50 mm   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr   2 hr    2 hr    2 hr
55 mm   2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr   2¼ hr   2¼ hr
60 mm   3 hr    3 hr    2¾ hr   2¾ hr   2½ hr   2½ hr
65 mm   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3 hr    3 hr    2¾ hr
70 mm   3¾ hr   3¾ hr   3½ hr   3¼ hr   3¼ hr   3¼ hr

Table 5.1: Time required to reduce Listeria by at least a million to one, Salmonella by at least three million to one, and E. coli by at least a hundred thousand to one in thawed meat starting at 41°F (5°C). I calculated the D- and z-values using linear regression from O’Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), and Hansen and Knøchel (1996): for E. coli I use D554.87 = 19.35 min; for Salmonella I use D557.58 = 13.18 min; and for Listeria I use D559.22 = 12.66 min. For my calculations I used a thermal diffusivity of 1.11×10-7 m2/s, a surface heat transfer coefficient of 95 W/m2-K, and took β=0 up to 30 mm and β=0.28 above 30 mm (to simulate the heating speed of a 2:3:5 box). For more information on calculating log reductions, see Appendix A. [Note that if the beef is seasoned using a sauce or marinate which will acidify the beef, then the pasteurizing times may need to be doubled to accommodate the increased thermal tolerance of Listeria (Hansen and Knøchel, 1996).]

Há também uma tabela para os tempos de pastagem do governo (estou assumindo o governo dos EUA):

link

Além de uma lista de fontes:

link

    
12.05.2014 / 08:54

Editado para maior clareza. Recomendações do USDA não se aplicam totalmente a esta técnica

Fonte adicional

O maior risco com o sous-vide é o botulismo. A falta de oxigênio com essa técnica particular permite que as bactérias do botulismo se desenvolvam. A recomendação geral é que a carne deve atingir uma temperatura interna de pelo menos 131F / 55C em 4 horas. Isso deve "pasteurizar" adequadamente a carne.

Recomendações do USDA:

Carne de porco, carne, vitela e cordeiro STEAKS agora são considerados seguros em 145F.

O peixe está seguro a 145F (sushi alguém?)

Aves de capoeira estão seguras a 165F

Todas as carnes GROUND devem ser cozidas a um mínimo de 160F.

Você notará que, por essas diretrizes, um hambúrguer meio-raro é considerado perigoso. Então você terá que usar seu melhor julgamento. Para o contexto, a E. coli é morta em torno de 155F, portanto, há lógica nesses números.

Recomendação pessoal: Toda a carne deve ser cozida a um mínimo de uma temperatura interna de 140 graus e mantida lá por pelo menos 90 minutos. A carne deve atingir 131F dentro de 4 horas para evitar o risco de botulismo.

As aves de capoeira devem sempre ser cozidas a pelo menos 160, de acordo com as recomendações do USDA, mas a Salmonella morrerá se cozida a 131F por pelo menos 90 minutos. Isso deve ser suficiente.

    
17.02.2014 / 07:20