Por que minhas cebolas caramelizadas secaram?

Sem ver o resultado e saber sua técnica exata, meu melhor palpite é que você não está usando líquido suficiente, ou que você está usando calor muito alto. O calor alto vai essencialmente fritar as cebolas, como você esperaria deixando o frango ou as batatas em uma panela cheia de óleo quente.

As cebolas devidamente caramelizadas devem levar pelo menos 20 a 30 minutos, eu tento ir por uma hora sempre que o tempo permitir. Na verdade, agito o mínimo que posso sem permitir que eles se sentem o tempo suficiente para queimar. Excitação não deve ser um problema; sob agitação pode ser.

Para começar, você quer que a parte inferior da panela seja coberta com uma fina camada de óleo e, em seguida, mexa bem as cebolas para cobri-las completamente depois de jogá-las. Comece com a panela no meio -alta temperatura para obter o óleo até a temperatura, uma vez que ondulações e você colocar as cebolas em você pode abaixá-lo um pouco. Eu raramente coloco acima de 5 (de 10, fogão com tampo de vidro), e se eu vejo as coisas ficarem crocantes, eu geralmente deixo cair para 4. Eu prefiro levar mais tempo e ter cebolas mais macias.

Você está adicionando algum líquido ao longo do caminho? Às vezes, ao fazer grandes lotes, 15 minutos depois, descubro que não tenho óleo suficiente na panela, e posso vê-los começando a ficar um pouco mais frescos do que eu gostaria. Quando isso acontecer, abaixe o fogo e adicione um pouco mais de óleo (ou, como prefiro, um cubo de caldo caseiro) à panela. Vai levar um pouco de prática, mas eventualmente você será capaz de saber quanto líquido usar instintivamente. A razão pela qual eu prefiro o estoque para o meu "segundo add" é porque eu sei que o estoque vai evaporar, como mencionado na pergunta que você ligou, você não quer estar derramando sabor no final do tempo de cozimento, então a evaporação é uma coisa boa!

Se você estiver usando ferro fundido, eu recomendo tentar aço inoxidável, eu tenho resultados muito melhores com o último do que o anterior. Eu acho que é porque eu posso regular dinamicamente a temperatura melhor com o aço inoxidável - com ferro fundido, uma vez que você percebe que está com temperatura muito alta, é difícil abaixá-lo rapidamente.

Se você precisar de um guia passo a passo para começar a trabalhar até ter uma ideia de tudo, há um excelente guia aqui e outro aqui . A diferença é que se recomenda 1 colher de chá de azeite por cebola; o outro usa 3 colheres de sopa por cebola. Eu acho que para a minha cozinha, está em algum lugar no meio (eu apenas olho, então eu não posso te dar um número exato, infelizmente) - mas se você tentar os dois métodos no seu fogão você deve ser capaz de usar esses dados para determinar o quantidade certa para você.

Eu já tive esse problema e resolvi cortando minha cebola um pouco mais.

Eu tentei caramelizar no forno com bons resultados. Se você quiser experimentar, basta colocar um pouco de papel manteiga em uma assadeira e espalhar suas cebolas cortadas uniformemente e polvilhe com sal e azeite. Não me lembro da temperatura exata que usei, mas uma fonte online sugere 425 graus F. Isso foi muito superior ao que eu usei. Sacarose e glicose caramelizam a 320F, então eu tentaria em algum lugar no meio, digamos 320F e 400F. Mova as cebolas ao redor de vez em quando e tenha um gosto rápido cada vez que você fizer isso para ver se eles estão atingindo o ponto ideal. Isso levará pelo menos uma hora.

Eu perguntei a minha esposa que faz isso com frequência. Se você tiver óleo suficiente, então, ao fritar as cebolas, elas ficarão secas e crocantes, mas você deve ter visto o bom estágio suculento antes disso. Nosso palpite é que você está usando muito pouco óleo. Para 280g de cebola picada use 2 colheres de sopa de óleo. Leva cerca de 15 minutos para obter a cor do caramelo.