Na Escócia, fazemos uma espécie de fudge que é deliberadamente difícil e cristalizado, conhecido como Tablet . Este foi um tratamento popular quando eu estava crescendo. Essencialmente, a receita para tablet, fudge macio, caramelo e caramelo são bastante semelhantes. A diferença é feita pela forma como você cozinha e trata a mistura enquanto esfria.
Essencialmente, você precisa saber sobre pontos de ebulição de açúcar . Existem dois níveis importantes usados: fervura suave e fervura strong. Meus livros de culinária sugerem o uso de um termômetro de açúcar para obter a fervura perfeita, mas eu nunca encontrei um termômetro de açúcar nas lojas. Em vez disso, baseio-me em muita prática, na cor, na textura e no gotejamento da mistura para medir quão quente é o açúcar.
Em uma fervura suave (234–240 ° F ou 112–115 ° C), se você pingar a mistura em uma superfície muito fria ou em água fria, toque no gotejamento com o dedo, ele ficará macio como o caramelo . Além disso, a cor mudará de creme para amarelo / castanho.
Em uma fervura strong (250-266 ° F ou 121-130 ° C), pingando novamente em uma superfície fria ou em água fria e tocando o gotejamento com o dedo, ele ficará mais firme ou mesmo duro. A cor escurecerá ligeiramente para um amarelo escuro ou castanho claro.
Para caramelo e fudge você vai para ferver macio, em seguida, esfriar. Para tablet e toffee você vai para ferver.
A próxima parte é o resfriamento. Isso é tão importante quanto a ebulição. Quanto mais rápido você esfriar a mistura, menores serão os cristais. Quanto mais devagar, maior. Se você quiser um caramelo ou um caramelo, você deve evitar agitar a mistura enquanto esfria. Para fudge você deve mexer delicadamente enquanto esfria um pouco antes de derramar na tentativa. Para o comprimido, a mistura deve ser vigorosamente agitada até que seja endurecida e depois vertida em uma tentativa.