A manteiga é necessária para caramelizar as cebolas?

Cebola pode ser caramelizada sem manteiga. Ou qualquer outro tipo de óleo. No entanto, a menos que você esteja ativamente evitando o uso de gordura, realmente não há razão para não fazê-lo.

O principal benefício do uso de óleo quando cebola caramelizada é o fato de que o óleo pode atingir uma temperatura mais alta do que a água. Para caramelizar a cebola, você precisa atingir cerca de 230F. A água ferve em 212F e não vai mais do que isso. Portanto, para caramelizar sem óleo, primeiro é preciso extrair a água e "desidratar" um pouco a cebola antes que atinjam temperaturas que possam caramelizar a cebola. Nota: Nunca coloque água na panela se desejar caramelizar a cebola.

A razão pela qual você normalmente vê manteiga é porque ela pode atingir temperaturas acima de 230ºF e seu perfil de sabor funciona muito bem com o sabor adocicado e saboroso das cebolas caramelizadas.

Manteiga não é necessária. Na verdade, você pode caramelizar sem gordura. O escurecimento dos açúcares no produto é o que cria a caramelização. Para caramelizar sem gordura, pique ou corte a cebola, coloque na panela com um pouco de sal. Cubra e cozinhe em média por cerca de 5 minutos. Descubra e cozinhe qualquer água. Mexa com frequência. Deglaze a panela com um pouco de água. Cozinhe e deglaze até atingir o efeito desejado.

Como outros disseram aqui, a manteiga não é necessária. O escurecimento e bom sabor vêm da reação maillard:

link

Você pode usar óleo em vez de manteiga, embora o sabor provavelmente seja um pouco diferente. Você também pode adicionar um pouco de bicarbonato de sódio, como o aumento do pH irá aumentar a reação maillard, o que dá mais sabor muito mais rápido. Este artigo tem fotos comparando cebolas caramelizadas com manteiga vs óleo e com vs sem bicarbonato de sódio:

link

Você também pode usar uma panela de pressão, em cujo caso você pode atingir uma temperatura alta o suficiente para que a reação de maillard ocorra, mesmo em uma atmosfera úmida. À pressão atmosférica normal, você nunca passará dos 100 graus quando houver água, mas sob pressão a temperatura é maior. Essa é uma das razões pelas quais as panelas de pressão são uma ótima ferramenta, você pode usá-las para colocar mais bondade maillard em sopas e molhos, por exemplo.

Não, você não precisa de manteiga para caramelizar as cebolas porque elas são muito doces, e o açúcar dentro delas é o que fica marrom quando você carameliza suas cebolas.

Eles, no entanto, ficam bem pegajosos já que você está basicamente criando caramelo, então se você não estiver usando manteiga, você deve usar um pouco de óleo, ou ter uma panela muito antiaderente, ou você vai lutar tentando raspar os pedaços marrons no parte inferior da sua panela, e eles podem queimar.