De acordo com J.K. Rowling em Pottermore ...
The magic used in the map's creation is advanced and impressive; it includes the Homonculous Charm, enabling the possessor of the map to track the movements of every person in the castle, and it was also enchanted to forever repel (as insultingly as possible) the curiosity of their nemesis, Severus Snape.
Então, aparentemente, foi projetado especificamente para detectar Snape, não simplesmente qualquer um. (Na verdade, há um artigo inteiro sobre esse encanto no HP Wikia.) Assim, a natureza pessoal dos insultos (isto é, " nariz anormalmente grande "e tal) foram claramente pré-programados pelos Marauders.
Quanto a saber que ele era professor, muitos objetos mágicos no universo HP exibem consciência ou semiconsciência, como pinturas que podem manter conversas ou carros que podem se tornar leais ou ressentidos. Aparentemente, o mapa estava ciente o suficiente para reconhecer quem estava lendo e discernir certas coisas sobre eles.
Talvez estivesse ouvindo quando Harry mencionou "Professor Snape" em algum momento, ou talvez "apenas saiba" através de algum feitiço de discernimento abstrato, duvido que algum dia saberemos especificamente.