A arte do sushi: usar wasabi para matar parasitas

Editar : Para responder à sua pergunta sobre por que você nunca viu essa prática antes, aqui estão algumas explicações possíveis:

1. Demora mais tempo / habilidade / esforço para fazê-lo corretamente.
2. Muitos restaurantes de sushi nos EUA não têm chefs de sushi treinados adequadamente. De fato, na maioria das áreas do país com pouca ou nenhuma população japonesa, não se surpreenda se o seu sushiman é um salvadorenho que aprendeu com o Oaxaca, que aprendeu com o proprietário coreano do restaurante. Não que haja algo de errado com isso; um dos meus lugares preferidos de sushi é administrado por um indonésio. Apenas tenha em mente que as pessoas que fazem o seu sushi podem nunca ter experimentado a "coisa real".
3. "Real", o wasabi fresco é muito raro e caro. A maioria das coisas que é usada nos EUA é basicamente pasta de rábano e corante alimentício. Os restaurantes que podem adquirir e usar as coisas reais vão querer usá-lo com parcimônia; eles não gostariam de desperdiçá-lo colocando um monte em cada prato. Portanto, eles podem estar mais inclinados a usar a técnica "adequada".

Editar 2 : Aqui está um vídeo em que você pode ver o famoso chef Naomichi Yasuda usando wasabi no sushi. Tudo acontece muito rapidamente, mas você pode vê-lo claramente mergulhar na caixa de wasabi, esfregá-lo na parte de baixo do peixe e depois aplicar o peixe no arroz. Aqui está outro vídeo no qual Anthony Bourdain explica as" regras "do consumo de sushi de alta qualidade, enquanto janta no super famoso e super caro Sukiyabashi Jiro (o proprietário é realmente designado como um" tesouro vivo "pelo governo japonês). Esse segundo vídeo mostra o chef escovando o molho de soja e a falta geral de soja e wasabi nas placas.

A alegação de "parasitas" é bastante duvidosa, e provavelmente principalmente folclórica, mas tem havido alguma evidência publicada de que o wasabi retarda o crescimento de certas bactérias, incluindo e coli .

link tem um resumo de um desses estudos. Eu ouvi a mesma afirmação de um livro escrito no final dos anos 80, então eu tenho certeza que é uma crença generalizada, mas eu não sei há quanto tempo a pesquisa começou. Estou bastante certo de que o uso de wasabi antecede a crença e a pesquisa, no entanto.

A maior parte do wasabi comercial contém uma alta porcentagem de mostarda, que é a fonte da sensação da maioria das pessoas de que o wasabi é "picante". Coincidentemente, a mostarda também está associada a propriedades antibacterianas. Tendo comido um par de rizomas wasabi de tamanho decente em uma sessão com soba fresco, eu diria que "pungência" é a qualidade primária de wasabi fresco, e é uma sensação diferente da mostarda. Tem um gosto muito "limpo", que pode reforçar as impressões das pessoas de que mata coisas ruins.

Como ESultanik apontou, adicionar wasabi durante a preparação do peixe é feito para dar sabor, mas tem um outro benefício colateral, embora isso também possa ser parte do folclore: o peixe é mais propenso a ficar preso ao arroz com um pouco de wasabi do que sem. Eu suspeito que se você notou que foi provavelmente aplicado de forma descuidada, mas se você não percebeu isso antes, é bem possível que ele tenha sido usado apenas em moderação sensível.

Olhando para várias fontes, a maneira geral de lidar com a maioria dos parasitas é congelando-se.

Aqui estão algumas informações gerais:

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Mais detalhes estão aqui:

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A alegação do chef é falsa: Normalmente, o único lado onde o wasabi é aplicado é sob o peixe, para que ele não escorregue do arroz.

Deve-se notar que 95% de wasabi usado quando servindo sushi não é real wasabi, mas mostarda com corante verde. Verdadeira wasabi japonica, é uma das plantas mais caras para cultivar e crescer. E apenas a wasabi ralada na hora, servida em alguns autênticos restaurantes de sushi de alta qualidade, é capaz de matar alguns parasitas nematóides e bactérias.

Realmente usado para matar cepas de bactérias. A maioria usa para matar ecoli nos itens de preparação