Eu nunca tentei fazer isso, mas pela minha experiência com a obtenção de flores para ficar com bolos, eu diria que parte do truque é a consistência correta de gelo, e trabalhando rápido o suficiente antes que a cobertura comece a ser preparada .
Eu provavelmente coloco a cobertura em três etapas - uma camada de miolo, deixe-a ser colocada, depois uma cobertura de espessura média para que o bolo não apareça, deixe-a assentar e depois uma camada fina e fina de cobertura para a cola para os chuviscos. Dessa forma, você já tem o bolo coberto de glacê e não está perdendo tempo tentando garantir uma cobertura adequada, e não é suave e pensar, fazendo com que todo o lado esteja tentando escorrer.
Para a aplicação real dos chuviscos, eu trabalharia em uma panela para pegar a quantidade que iria cair, e então pegaria um punhado e tentaria embalá-lo de lado até que não parecesse estar tomando mais, recolhendo regularmente os granulados caídos para reaplicar. Uma vez que eu fiz os lados, despejei o resto do granulado no topo, coloquei como se fosse os lados, e então sacudi (ou escovei) os que estavam soltos que não grudavam.
update Acabei de ver a resposta do @ hobodave (por que não recebi a mensagem 'new answer', não tenho idéia) ... o pergaminho é uma ótima idéia para coletar o granulado para reaplicar ... eu ainda colocaria em uma panela, para evitar que eles rolassem para o lado.