Possível contaminação interna por imersão ou escaldadura abatidos de frango em água quente para facilitar a depena

Question

Possível contaminação interna por imersão ou escaldadura abatidos de frango em água quente para facilitar a depena

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Eu entendo que um frango abatido pode ficar contaminado externamente devido às impurezas presentes na água.

Over the course of a processing day and despite scald tank temperatures of 50-60C, the water in scald tanks can become contaminated with salmonellas and campylobacters as a consequence of involuntary defaecation (Humphrey and Lanning, 1987; Mulder et al., 1978). The bacterial load of the tank water can also be increased by microorganisms present on the feathers and skin of the birds (Mulder et al., 1978; Berndtson et al., 1992; Kotula et al., 1995; Q22-Q28 Q23-Q29) Kotula and colleagues (1995) report more than seven logs CFU/ml of rinse for both campylobacters and salmonella on some carcasses immediately before scalding. When a carcass enters the scald tank, it is not unusual for water to be inhaled into the lungs (Thomson and Kotula, 1959). If there is contamination present in the scald tank water and blood is still circulating in the carcass, bacteria can be transported by the circulatory system into internal organs and muscles.

Fonte: link

Não estou falando sobre contaminações como as anteriores. Estou perguntando sobre qualquer contaminação interna possível.

Durante o escaldamento , você acha que a água é quente o suficiente, ou o processo é longo o suficiente para aumentar substancialmente a temperatura central de uma galinha inteira, e realmente iniciar algum processo interno do corpo (metabolismo talvez)? Desde que a evisceração ainda está para ser feita, existe alguma chance de as paredes dos órgãos quebrando e sugando sujeira na carne? É possível que a sujeira escape dos órgãos e impregne a carne? Estamos assumindo que os órgãos em si não são perfurados nem rasgados.

Eu posso estar falando sobre uma possibilidade muito remota, mas eu realmente preciso saber disso.

food-safety poultry

por Masroor 23.05.2013 / 07:06

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Você está procurando fazer isso para fins industriais? Ou você está fazendo isso em casa? Além disso, qual é a sua maior preocupação - a água pútrida entra nos pulmões e cresce a partir daí? A água deve estar quente o suficiente para matar a maioria das bactérias em ebulição após uma exposição relativamente curta (qualquer coisa de defecar ou exposta nas penas).

Quanto à temperatura interna, em uma pequena escala doméstica, não acho que isso seja um grande negócio. Sempre que abatíamos nossas galinhas nós sempre escalávamos para remover as penas, e nunca tivemos nenhum problema. Mesmo com os porcos (removendo o cabelo).

Qualquer coisa que possa ser expelida internamente deve ser interrompida / pausada de forma relativamente rápida por meio de técnicas adequadas de higiene e preparação de alimentos após a depilação. Se você está cozinhando o pássaro imediatamente, você não deve ter qualquer problema, porque levaria algum tempo à temperatura ambiente para a maioria das bactérias realmente começar a trabalhar seu mojo. Assumindo que você abater, escaldar, defecar, limpar e fazer qualquer coisa que seja necessária (se houver), você está falando de uma hora a uma hora e meia (generosamente). Depois disso, ele irá para um freezer ou uma geladeira (ambos retardarão o metabolismo de qualquer bactéria), ou uma panela (que matará as bactérias usando técnicas apropriadas de cozimento). Não deve haver tempo suficiente para IMHO. Agora, eu não deixaria o pássaro ficar sentado por algumas horas, mas isso é muito bom senso.