Os LEDs não têm realmente um requisito de voltagem para a frente. Eles têm um limite de corrente para frente e isso, por sua vez, afeta a tensão. A limitação de corrente é mais comumente feita com um resistor, o valor é escolhido com matemática simples usando a queda de tensão direta e corrente desejada / máxima. Você pode usar praticamente qualquer voltagem que quiser até atingir os níveis mais brilhantes.
No entanto, o acima só se aplica a LEDs brutos. Se você estiver usando um produto manufaturado, deverá usar o poder que o produto exigir. Se quiser 5V, você compra uma fonte de 5V.
5V é energia de barramento USB padrão, portanto, se o produto for destinado para uso próximo a um computador, ele provavelmente o construirá para 5. 12V é padrão nos veículos. Ambas as tensões são populares longe desses mercados, com a escolha muitas vezes tão chata quanto a outras coisas que a empresa faz.