É redundante adicionar umami a molhos à base de tomate?

Question

É redundante adicionar umami a molhos à base de tomate?

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Na página wiki para umami , diz-se que os tomates são "ricos" em componentes umami.

Isso significa que é redundante adicionar temperos à base de umami (como o glutamato monossódico) ou a base de soja a molhos à base de tomate ou existe algum benefício?

Por exemplo, um molho típico à base de tomate é o molho de coquetel, que geralmente tem o molho inglês como ingrediente. No entanto, o principal componente ativo do molho inglês é o molho de peixe fermentado ou soja, que é primariamente valorizado por seu umami. Então, se umami já está presente nos tomates, por que adicionar o worcestershire?

seasoning

por Drisheen Colcannon 04.01.2019 / 16:27

4 respostas

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O artigo da Wikipedia que você vincula na verdade sugere uma resposta. Ele aponta que há um efeito sinérgico ao combinar diferentes classes de alimentos ricos em umami, levando a um melhor realce de sabor do que seria esperado simplesmente adicionando os efeitos dos ingredientes

Japanese make dashi with kombu seaweed and dried bonito flakes;... and Italians combine Parmesan cheese on tomato sauce with mushrooms.

Portanto, é certamente tradicional. Mas no seu exemplo os tomates trazem um pouco de doçura junto com o umami, enquanto o molho Worcester (como o molho de soja) é salgado e tão rico em umami que é usado em pequenas quantidades. O efeito de combiná-los é um molho mais saboroso do que aquele que tentou obter todos os umami do tomate. Pesto vermelho usa parmesão para efeito semelhante.

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Se você está procurando apenas o umami, ele é potencialmente redundante. Mas olhando para o quadro maior, adicionamos outros ingredientes para completar o sabor geral. Usar exclusivamente tomate pode ser muito simples / doce / azedo.

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É sempre uma questão de gosto;

Worcestershire adiciona um diferente "perfil de sabor" ao molho.

Tomates desenvolverão mais umami quanto mais você os cozinhar, a acidez inicial será substituída por alguma caramelização.

Os tomates frescos não têm muito umami, são ácidos e doces (dependendo da frescura dos tomates)

Molhos de coquetel precisam ser degustação fresca e ácida, é por isso que você não os cozinha; e por que você adiciona rábano e / ou molho inglês a eles.

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Existe também uma strong escola de pensamento que diz que a correspondência parcial de perfis de sabor ajuda na busca pelo equilíbrio do sabor. Digamos que você está começando com uma base de tomate que está fornecendo umami e azedo e você quer aumentar o doce, sal e calor. Você poderia apenas adicionar um pouco de molho picante, sal e açúcar e dizer que você está equilibrado. Mas se a sua fonte corresponder a umami, pode muito bem combinar melhor com um equilíbrio mais satisfatório. Seria apenas um sabor redundante se começasse a dominar nesse caso. Assim, no seu exemplo molho cocktail, você pode não querer usar ácido como perfil correspondente, porque você pode empurrar ao ponto de azedo ser muito dominante.