Eu tenho brevemente discutido isso com meu chefe, alguém que é muito conhecedor de aço carbono (ele dirige uma fábrica há quase 25 anos). Ele diz que a primeira teoria está errada, e que os poros não fecham, eles de fato se abrem (como apontado na segunda teoria para o tempero). Mas, na verdade, é de fato que esses 'poros' se abrem em uma temperatura mais quente, o que torna a panela mais antiaderente. Quando os "poros" do aço se abrem, eles criam mais espaço para o óleo de cozinha penetrar em uma melhor antiaderente. Desta forma, as partículas de alimentos não podem ficar presas nas irregularidades (poros) do aço e o calor elevado seca a superfície do aço e cozinha rapidamente as proteínas, reduzindo assim a chance de elas se "instalarem" no aço. Isso, junto com o efeito Leidenfrost, por meio do qual qualquer umidade nos ingredientes se transformará em vapor d'água e criará uma barreira entre as proteínas e o aço, é a razão pela qual uma panela mais quente tem um melhor efeito antiaderente.
Existem “poros” pan, o que são e quais são seus efeitos?
Existem várias técnicas comuns de culinária que giram em torno da idéia de "poros" na superfície de uma panela. Dois dos que eu mais ouvi:
(1) Ao aquecer uma panela onde a aderência é uma preocupação, deve-se esperar até que a panela esteja quente antes de adicionar óleo / gordura. Supostamente os "poros" vão fechar enquanto a panela aquece , deixando uma superfície mais plana para o óleo e menos lugares onde a comida pode ficar presa. Isto é frequentemente citado para cozinhar em aço inoxidável, mas às vezes para outros materiais também. (Algumas das respostas a esta questão , por exemplo, citam isso como uma justificativa para pré-aquecer as panelas antes de adicionar óleo. )
(2) Ao temperar ferro fundido (e às vezes outros metais), deve-se aquecer a panela antes de aplicar o óleo. Supostamente, os "poros" abrem enquanto a panela aquece , permitindo que o óleo / gordura penetre melhor na superfície e crie um melhor tempero. (Isso também foi mencionado várias vezes aqui, e também é mencionado na página da Wikipédia sobre as panelas de tempero , onde o pré-aquecimento irá "abrir os 'poros' da panela.")
Um problema óbvio aqui é a lógica contraditória dessas afirmações: no primeiro caso, um aquece a panela para "fechar" os "poros", mas no segundo caso, um aquece a panela para "abrir" os "poros". Qual deles é?
Eu ouvi essas afirmações sobre "poros" e sua própria existência contestada. Na melhor das hipóteses, muitos comentaristas que parecem saber algo sobre as propriedades dos metais dirão que este é um termo abreviado estranho para a superfície irregular das panelas no nível microscópico. (O final de esta postagem e a discussão nos comentários, por exemplo contém algumas especulações ao longo dessas linhas.)
Durante anos, eu descartei muito dessa discussão de "poros" como um tipo estranho de mito de culinária. Por exemplo, é bom aquecer ferro fundido antes do tempero para garantir que esteja completamente seco, independentemente do status dos "poros" no metal. E algumas pessoas fizeram experimentos alegando que não importa se você pré-aquece uma panela antes de adicionar óleo para evitar grudar.
Mas recentemente encontrei uma referência a esses "poros" no Cookwise de Shirley Corriher, onde ela se refere à primeira alegação que listei acima: aquecer uma panela para "fechar os poros" antes de adicionar óleo /gordura. Alton Brown cita a alegação de Corriher também em alguns lugares, incluindo em seu Gear for Your Kitchen , onde ele se refere a algo que você tinha que se preocupar em impedir que a comida grudasse naqueles tempos antigos antes que o Teflon existisse. . Corriher e Brown são conhecidos por estarem errados ocasionalmente, mas eles geralmente são cuidadosos antes de citarem histórias de culinária aleatórias.
Então, esses "poros" são reais? Eles se expandem ou se contraem quando aquecidos? Seus supostos efeitos culinários são reais? Ou existe algum outro mecanismo ou característica de superfície dos metais que está sendo referenciado aqui?
EDIT: Só para deixar claro, espero que alguém possa apontar para uma discussão mais confiável sobre o que está acontecendo em uma fonte de ciência alimentar respeitável (ou ciência em geral). Eu tenho meus próprios pensamentos sobre o que pode estar acontecendo aqui com base no meu conhecimento de termodinâmica, estruturas cristalinas metalúrgicas e ciência de materiais em geral. Mas, em buscas superficiais, não consegui encontrar nenhuma discussão sólida sobre esses supostos "poros" baseados em evidências científicas reais.9 respostas
Esta é a microestrutura do SAE 304, um tipo de aço comumente usado em panelas:
Nesta ampliação, seus "poros" parecem rachaduras. Agora veja em outras ampliações (ainda um SAE 304, outros tipos de aço parecem completamente diferentes, especialmente se você olhar para aços martenísticos):
É ainda mais complicado do que isso, porque a estrutura de aço difere entre a superfície e abaixo da superfície:
Como você pode ver, os buracos não estão em forma de "poros". Mas eles existem; o aço não está nem no nível microscópico.
Não posso indicar mais fontes relevantes para a culinária, mas isso pelo menos confirma que existem buracos no tipo de aço usado para as panelas. Alguém mais terá que nos dizer o que acontece com eles quando aquecido.
Note que há uma versão da teoria de "poros" que insiste em que os "poros" ainda estão se movendo a determinadas temperaturas e estáticas quando a panela é devidamente pré-aquecida. Não tenho certeza se é verdade. Por um lado, é apresentado em um vídeo do rouxbe, que geralmente é uma fonte muito boa, e posso imaginar o aço fazendo coisas engraçadas no nível do cristal. Por outro lado, o uso do termo "poros" e a falta de explicação do mecanismo subjacente me fazem duvidar.
tldr O ponto de lubrificação de uma panela de aço inoxidável é lubrificar a superfície (já na maior parte lisa), e o ponto de tempero do ferro fundido é preencher as irregularidades com uma camada de polímero antiaderente que resulta da queima do óleo.
- Os poros são reais?
Isso depende do material do qual a panela é feita. O ferro fundido não é poroso na forma como são as esponjas e as cerâmicas não vitrificadas. Nem é de aço inoxidável. No entanto, ambas as superfícies estão cobertas de irregularidades, muitas das quais são pequenas demais para serem vistas. Não há "poros" para abrir e fechar como poros em sua pele - mas as irregularidades mudam de forma & tamanho quando estão aquecidos. - Será que eles abrem ou fecham quando aquecidos?
Como os tamanhos e formas das irregularidades variam, os efeitos das diferentes temperaturas na forma do metal também variam. Divisões muito pequenas podem fechar a baixas temperaturas, e as maiores podem não alterar significativamente a forma da superfície até que sejam aquecidas. Não é um relacionamento linear, já que estamos lidando com muitos tamanhos diferentes de divisões & formas. - Aço inoxidável vs. ferro fundido
Isso pode soar um pouco circular, então esteja avisado. O ferro fundido precisa ser temperado para evitar que ocorram duas coisas: ferrugem e cola. Contraste de aço inoxidável, que não enferruja, e geralmente não é experiente. A resposta à sua pergunta está no tamanho das irregularidades, que mudam de forma não linear quando a panela é aquecida.
O aço inoxidável tem um grão muito mais fino. Portanto, é melhor aquecê-lo a uma temperatura comparativamente baixa e permitir que o óleo cubra completamente (entrando em todos os pequenos sulcos e assim por diante) antes de cozinhar. Quando temperar ferro fundido, o objetivo é queimar o óleo até que os recortes maiores sejam preenchidos com o resíduo. Requer uma temperatura muito mais alta - e a razão pela qual precisa ser temperada em primeiro lugar é porque é tão irregular.
Estou aposentado, mas para esse propósito estou colocando o chapéu do meu maquinista temporariamente. Eu usinei muito ferro fundido no meu dia e, quando ele é usinado, os cortes que saem da peça se quebram em pedaços pequenos, se comparados a como os cortes de aço emitem cortes de natureza rija ou ondulada. A natureza do ferro fundido e a maneira como ele corta a oficina me leva a acreditar que ele é poroso o tempo todo.
Eu uso muito a minha frigideira de ferro fundido e a mantenho temperada. Quando eu limpo, simplesmente enxaguar, encher com água quente e esfregar a luz com um esfregão de cobre e um enxágüe final ... sem sabão. Da próxima vez que eu usá-lo eu aquecê-lo e colocar margarina ou azeite de oliva nele e espalhe-o ao redor do fundo da panela com uma toalha de papel. Isso traz de volta a minha superfície antiaderente.
De volta à porosidade, é minha opinião que a porosidade permite que uma certa quantidade de óleo penetre completamente na frigideira de dentro para fora. Evidenciado é o acúmulo de crosta negra no lado de fora da panela. Eu sou muito cuidadoso com o derramamento quando estou cozinhando e quando estou limpando a panela eu tenho cuidado com o escoamento da panela, então eu não acredito que a crosta está se acumulando do lado de fora de algo que eu estou fazendo . Parece-me que o óleo está passando pela panela por meio da natureza porosa do ferro fundido.
Não tenho certeza se isso se aplica ... Quando meu amigo faz o revestimento em pó (é semelhante a pintura, mas mais durável), ele lava o aço primeiro com álcool. Então ele aquece o aço e um filme oleoso aparece. Ele diz que tem que fazer vários ciclos de aquecimento, lavar novamente com álcool antes que o aço pare de escorrer um filme de superfície quando aquecido. Só então, a superfície está pronta para receber o pó (o pó é aplicado em uma superfície aquecida).
Eu perguntei a ele de onde vem o filme. Ele diz que o aço é "poroso".
Os poros na superfície de uma panela são microscópicos. O óleo cobre-os completamente. A superfície do óleo é suave. Não é perfeitamente plano. Segue a forma da panela, incluindo as maiores irregularidades da superfície. Mas é mais suave do que as irregularidades microscópicas.
Quando temperar uma panela, você aquece o óleo. O óleo é feito de longas cadeias moleculares. Quando aquecidos o suficiente, eles cruzam o link. Ou seja, eles formam laços que os unem em uma massa sólida. Quando isso acontece, o óleo muda um pouco. Já não se dissolve em sabão. Forma uma superfície dura, lisa e escorregadia.
Então, não vejo como é importante se os poros microscópicos abrem ou fecham. De qualquer maneira eles serão enterrados.
Um fato dos metais é que nenhum metal tem poros, ferro fundido incluído. É muito difícil encontrar boas informações sobre o assunto. O ferro fundido pode ter "porosidade" que não é o mesmo que "poros".
Para o pôster que pensa que os óleos de cozinha viajam ATRAVÉS do ferro para se acumular do lado de fora da panela, posso dizer para eles abrirem uma frigideira de ferro fundido e tudo o que você verá no interior é limpo, cinza puro ferro sem negro por ter óleos "entrando" no próprio ferro.
Se você aquecer uma panela de ferro fundido a 400f, os poros, se existirem, expandirão 1/5 de 1%. Para ter uma idéia de quanto isso é, se você tivesse um buraco de 1 "em sua panela, ele se expandiria pela espessura de 1 cabelo. Sim, 1 cabelo. Você acha que esse 1 fio faz diferença em um buraco de 1". 1/5 de 1%.
Ferro fundido tem muitos derrama. O óleo vai afundar. Enquanto você aquece, o líquido se derrama. legal eles abrem. Os aços são martelados ou esmagados reduzindo o tamanho. Para carbono endurecer ferro fundido você carbono em aproximadamente 350f. Para aço carbono em torno de 900f. Isso está em uma loja negra. Martelo & forja. É por isso que você aquece o aço. Fechar o que derrama são deixados jogou a expansão de calor, em seguida, o petróleo. Então o óleo flutua por cima. Ferro fundido. Calor Adicione óleo. para diluir isso. Deixe esfriar. O óleo vai absorver. Como o derrama aberto. Quando aquecido, o óleo será forçado a sair. Você ainda pode precisar adicionar uma limpeza leve de óleo. Que em uma loja negra é a diferença em ferro & aço. O derrama é martelado. para fazer aço, mas tomando mais calor para endurecer & muito mais tempo para o carbono afundar. Hoje é usado aço laminado. Estampado para moldar, depois enviado para tratamento térmico. Eram 3 dias ou mais. Faz 30 anos que passei em uma siderúrgica. Podem ser respostas mais modernas aqui. O avô era um martelo de ferreiro & forjar o homem. Isso pode ser o que eles estão falando. aqueça, em seguida, óleo para que o óleo fique no topo. Em vez de alguns serem forçados a sair do ferro fundido enquanto aquece.